Tartare di carne con panna acida, crumble al caffè e salsa alla melagrana
3 Ottobre 2022
In ogni occasione in cui si organizza una cena completa, per alleggerire il servizio, bisogna pensare almeno a una portata semplice ma pur sempre di grande effetto. Stesso discorso vale per gli showcooking o gli eventi in esterna, in cui spesso vengono serviti finger-food sfiziosi che non devono compromettersi nell’attesa e soprattutto non devono raffreddarsi: cosa meglio dunque, di una preparazione cruda come la tartare di carne?!
Soprattutto se pensiamo alla semplicità di abbinamento con quasiasi prodotto caseario: sia questo un formaggio o altra tipologia di latticino.
E’ per questa ragione che ho accettato la sfida di Franciacorta in Bianco, Rassegna Nazionale di prodotti lattiero-caseari nota ai più appassionati del settore per essere tra le più importanti Rassegne annuali di prodotti lattiero-caseari del nostro Paese – per la quale ho realizzato la ricetta della Tartare di carne con panna acida, crumble al caffè e salsa alla melagrana.
Un piatto prelibato, realizzato con una materia prima di massima eccellenza: quella dell’Azienda Agricola Danesi, Camaione di Ospitaleletto, dove è possibile acquistare carne e formaggi (ma non solo!!!) di assoluta qualità!
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Il latticino protagonista della mia ricetta è la panna acida, una crema a base di panna dal sapore leggermente acidulo, impiegata in molte preparazioni e ricette in tutto il mondo: ad esempio in Francia è nota come Crème fraîche e viene spesso utilizzata per accompagnare le patate al cartoccio: in Polonia è immancabile per condire i tipici pierogi, mentre in America assume il nome di Sour cream e viene abbinata con tantissime pietanze. L’utilizzo di questa crema si è diffuso in tutta l’Europa, anche se ancora oggi non è molto facile trovarla nei supermercati. Per questa ragione, spieghiamo come prepararla in questa ricetta pensata per Franciacorta in Bianco, suggerendovi comunque di venire a provarla in fiera domenica 9 ottobre alle ore 11.00 ad Aspettando Franciacorta in Bianco.
TARTARE DI MANZO CON CRUMBLE AL CAFFÈ, SALSA DI FRUTTI ROSSI DI STAGIONE E PANNA ACIDA
INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di polpa di manzo
olio EVO
sale, pepe q.b.
(per il crumble)
30 g burro freddo
30 g farina 00
30 g farina di mandorle
15 g zucchero di canna
1 cucchiaio di caffè solubile
½ cucchiaino sale
(per la salsa alla melagrana)
1 melagrana
1 noce di burro
il succo di ½ limone
1 cucchiaino di maizena per addensare
(per la panna acida)
100 g yogurt intero
100 g panna liquida
sale, pepe q.b.
½ limone
PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparate la panna acida: in un recipiente, mescolate panna, yogurt e succo di limone. Coprite con un canovaccio e lasciate fermentare a temperatura ambiente per almeno 8/10 ore.
Preparate il crumble, mettendo nel mixer tutti gli ingredienti e frullando, sino a ottenere un composto sbricioloso. Riponetelo in frigo e preriscaldate il forno a 165°. Sbriciolate il crumble su una teglia, lasciandolo cuocere 10 minuti.
Preparate la salsa al melagrana: spremete il limone, tagliate in due la melagrana e sgranatela. Passate al passaverdura.
Ponete sul fuoco una casseruola con una noce di burro, aggiungete il succo di limone e melagrana e lasciate restringere qualche minuto. Togliete dal fuoco, aggiungendo la maizena per addensare e rimestate con una frusta. Riponete nuovamente sul fuoco e lasciate addensare sino a consistenza desiderata.
Tagliate la carne di manzo al coltello, condite con olio EVO e sale.
Impiattate come da immagine.
