A pranzo con Wagyu

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Si narrano  numerose leggende di grande enfasi sul Wagyu, l’inconfondibile e pregiatissima carne di bovino tipica del sol Levante: buoi nutriti a birra, massaggiati dalla mattina a sera e allevati sulle note di musica classica. Verità o iperbole?
Probabilmente esagerazioni o visioni romantiche che hanno accompagnato la diffusione di questo incredibile alimento nel nostro Paese, ma che non offuscano in alcun modo la reale qualità di un prodotto non sempre accessibile, considerando che il suo prezzo si aggira tra i 250 e i 500 euro al kilo.

Così, si è tenuta a Milano – presso il ristorante Stella Michelin Alice di Eataly – una giornata dedicata al Wagyu, la pregiata carne giapponese dall’inconfondibile marezzatura e consistenza, nota ai palati più fini per il suo originalissimo aroma che presenta note di cocco e pesca, e che grazie alla presenza di un giusto contenuto di aminoacidi e grassi insaturi, fa bene alla salute.

Per presentare al pubblico quello che in giapponese significa per l’appunto “bue giapponese”, si sono messi ai fuochi la splendida Rubina Rovini - personal chef e trionfatrice morale della quinta edizione di Masterchef Italia – Gualtiero Villa, chef di Cucina In , e lo Chef giapponese Ryuji Higashiyama.

Ciascuno ha interpretato dal suo personalissimo punto di vista la carne di Wagyu, le cui caratteristiche sono state presentate da Masahiko Suneya – Direttore Esecutivo del Comitato Giapponese per l’Esportazione dei prodotti di Allevamento, ente promotore e organizzatore dell’evento.

A scaldare i fuochi, l’affascinante Rubina Rovini che con Fumo, ha interpretato la sua visione di Wagyu proponendo un antipasto dai contrasti equilibrati, a metà strada tra Italia e Giappone. Per dare forma alle sue idee, la vincitrice morale di Masterchef Italia ha scelto il lombo dell’animale, che ha fatto marinare sottovuoto in sale bilanciato, timo e pepe per 12 ore. Dopo averlo sciacquato e asciugato, lo ha affumicato a caldo con legno di faggio, al fine di raggiungere la temperatura di 80°, ideale per gustare la carne di Wagyu e assaporare al meglio il suo aroma ricco e inconfondibile. A completamento del piatto, una crema di piselli e wasabi, burrata, petali di cipolla e Caviale di colatura di Alici.

Altro esperimento fusion per Gualtiero Villa che reinventa la Carbonara, con la pregiatissima carne giapponese.

Chiusura affidata a un rappresentante del Sol Levante, lo chef Ryuji Higashiyama che con una reinterpretazione di un piatto della tradizione nipponica come il Sukiyaki, conclude l’appuntamento dedicato alla più succulenta tra le carni rosse.

Oltre al momento di showcooking, sono stati coinvolti altri volti noti ed esperti di cucina di televisione e web, per interpretare il Wagyu, dal proprio personalissimo gusto e punto di vista.

Tra questi, Mirko Ronzoni (l’istrionico chef vincitore dell’edizione 2015 di Hell’s Kitchen), Maurizio Rosazza Plin (medaglia d’argento alla seconda edizione di Masterchef e conduttore televisivo), Sebastiano Rovida (chef e conduttore televisivo), Emanuele Patrini (manager e food blogger di “Cravatte ai Fornelli”), Tiziana Colombo (food blogger di “Nonna Paperina), Gigi Passera (autrice televisiva e radiofonica e food bloggerdi “Sorelle Passera”), Laurel Evans (conduttrice televisiva e food blogger di “Un’Americana in Cucina”), Erica Liverani (vincitrice di Masterchef 2016), Lorenzo De Guio (medaglia di bronzo a Masterchef 2016), Alain Stratta (concorrente di Masterchef 2017), Giulia Brandi (concorrente di Masterchef 2017), Marco Moreschi (concorrente di Masterchef 2017), Roberta Castrichella (food blogger di Robysushi), Francesca D’Agnano (food blogger per Singerfood), Marco De Padova (chef e food blogger di “In Cucina col Direttore), Doriana Tucci (food blogger di “La Signora dei Fornelli”), Luisa Ambrosini (food blogger per “Tacchi e Pentole”), Teresa Balzano (food blogger di “Peperoni e Patate”).

FORSE NON TUTTI SANNO CHE…

  • I bovini Wagyu sono allevati in mezzo alla natura dove si nutrono principalmente di erba fino agli 8/10 mesi
  • Le caratteristiche delle razze sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Come per i purosangue, ogni bovino Wagyu ha un suo pedigree che viene registrato e può essere tracciato grazie a un codice a dieci cifre
  • La caratteristica principale della carne Wagyu è la “marmorizzazione”, ovvero le sottili venature di grasso che danno ai vari pezzi un aspetto simile a quello del marmo rosso. Ciò conferisce alla carne una consistenza morbidissima, un aroma ricco e un sapore inconfondibile con note di dolcezza che ricordano il cocco e la pesca.
  • La carne Wagyu viene classificata con un doppio codice: da A a C per quanto riguarda la morbidezza e da 5 a 1 per quanto riguarda la carnosità o resa. Da cui risulta che la migliore carne Wagyu, ovvero l’eccellenza dell’eccellenza, è la A5. Che si presenta con una colorazione viva, un buon grado di marmorizzazione e una particolare lucentezza nelle parti grasse.
  • Nonostante si tratti di “carne rossa”, la Wagyu contiene molti grassi insaturi e aminoacidi. Ribalta quindi lo stereotipo per cui ciò che delizia la gola, nuoce alla salute.
  • In Italia la carne Wagyu viene distribuita dal 2009. Ma solo nell’ultimo anno, e nonostante un prezzo di “alta gamma”, sta riscuotendo un enorme successo.
  • In Italia, negli ultimi due anni sono stati importati XX di carne Wagyu

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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