Con Stefano Canosci e CIBO le Filippine scelgono la pizza di qualità!
6 Maggio 2025
In principio dovevano essere solo pochi mesi di collaborazione. Ma l’intesa con la famiglia Forés è stata talmente forte e i risultati al punto evidenti, che Stefano Canosci – lievitista consacrato dalle principali guide di settore e riconosciuto tra i migliori pizzaioli dell’ultimo decennio in Italia e nel mondo – ha scelto di portare avanti la sua permanenza nelle Filippine, mettendo a disposizione la propria professionalità e offrendo la propria collaborazione a Cibo, la Catena di ristorazione leader nelle Filippine, fondata nel 1997 dall’indimenticata Margarita Forés e oggi portata avanti con successo dal figlio Amado Forés e dal COO Edgar Allan Caper.
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Regina della ristorazione filippina, Asia’s Best Female Chef per i 50 Best Restaurants nel 2016, partner di Casa Artusi e da sempre “ambasciatrice” della cultura gastronomica italiana nel suo Paese, Margarita Forés ha saputo diffondere la cultura della cucina italiana attraverso la felice intuizione della Catena Cibo che, in quasi trent’anni ha portato avanti un modello di assoluto successo. Un successo inarrestabile che nell’incontro con Canosci trova nuovi stimoli e indovina la formula che mancava: offrire alla città di Manila una pizza di qualità, attraverso una espressione vincente fatta di impasti leggeri e digeribili e topping curati, realizzati con materie di assoluta eccellenza.
Formula centrata al punto che, a pochi mesi dal “taglio del nastro”, CIBO conquista il 44° posto nella prestigiosa 50 Top World Artisan Pizza Chain, a conferma della visione vincente condivisa tra Canosci e la famiglia di Cibo.
«Quando con Margarita, Amado ed Edgar abbiamo posto le basi per sviluppare il progetto dedicato alla pizza, ci siamo dati l’ambizioso obiettivo di farlo attraverso un modello che potesse garantire da un lato una standardizzazione di un prodotto di altissima qualità; dall’altro la garanzia che lo stesso non subisse shock o maltrattamenti dipendenti, ad esempio, da trasferimenti dello stesso da un luogo all’altro», spiega Stefano Canosci. «Così abbiamo deciso di creare in ciascuno dei trentadue store della Catena Cibo presenti nelle Filippine un laboratorio in cui i ragazzi impiegati in cucina si dedicano alla realizzazione degli impasti, delle preparazioni e delle pizze sotto la mia supervisione. Margarita teneva moltissimo che io restassi quale parte integrante e cuore del progetto, ragione per cui dopo la sua dolorosa scomparsa lo scorso febbraio, con Amado e Forés e Edgar Allan Caper abbiamo ritenuto doveroso portare avanti questo nostro sogno, mettendo tutti noi stessi. E personalmente glielo devo: come professionista e come amico».
Ed è quindi mosso sia da motivazioni lavorative che affettive che Canosci si incarica e prosegue con grande determinazione lo sviluppo e la definizione di Cibo in tema di pizza, formando una task force di professionisti (tra cui Jorge Mendez, storico executive chef di Cibo, cresciuto sotto l’ala di Margarita e quattro responsabili della qualità formati direttamente da Stefano: Romel D. Bautista, Marion Philippe, A. Dumayag, Samuel Antony D. Lagarta, Wilmark D. Manabat) che, capillarmente e costantemente, possano affiancarlo nei tour di consulenza necessari a garantire una standardizzazione di altissima qualità per tutti gli store coinvolti.
«La tipologia di pizza che abbiamo scelto di proporre al pubblico è una simil-napoletana ovale, che serviamo su un tagliere di legno, con l’obiettivo della condivisione», spiega il pizzaiolo aretino, «presentandola in una quindicina di versioni differenti: le ricette sono quelle della tradizione italiana, realizzate con ingredienti di massima eccellenza di provenienza italiana da un lato e una selezione dei vegetali coltivati da piccoli contadini locali; il tutto trattato con cura e aggiunto ai condimenti, in molti casi allo sforno».
Una cura che, un giorno dopo l’altro, si sta traducendo in manifestazioni di consenso da parte del pubblico e della critica che riconoscono in Cibo un faro di qualità da prendere come esempio virtuoso e che motiva Canosci, Forés e Caper a spingere sempre più in alto, proiettando il Gruppo a obiettivi sempre più ambiziosi, tra cui quello di portare gli store a un totale di trentasette entro la fine del 2025 e continuare a crescere, per CIBO e per Margarita.
