Freschezza.
Tutto parte da qui.
La freschezza di un’idea.
La freschezza dei suoi protagonisti.
La freschezza dei piatti.
Sembra questo l’elemento centrale del progetto di Flora, ristorante che – dai primi mesi del 2017 – irrompe con audacia e innovazione nella più tradizionale e spesso scontata ristorazione di Busto Arsizio, località del varesotto a pochi passi da Milano, in cui due giovani del luogo scelgono di “tornare alle origini” attraverso un percorso di qualità e (apparente) semplicità, che – paradosslmente – li proietta verso un progetto idealmente votato all’avanguardia.
Alla regia del ristorante Flora i fratelli Riccardo e Gabriele Escalante che, in maniera del tutto indipendente ma perfettamente coordinata dirigono rispettivamente Cucina e Sala.
Trentaduenne il primo, dopo importanti esperienze tra Italia ed estero (tra cui quella al ristorante Acquerello a fianco dello Chef stellato Silvio Salmoiraghi e al Quay di Sidney – ristorante presente nella 50 Best Restaurants of the World) e fatto tesoro di un bagaglio di esperienze di assoluto rispetto, chiama a rapporto il fratello minore Gabriele – classe ’94 e tre anni trascorsi in alcuni dei ristoranti più prestigiosi d’Italia, come Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo e il Seta dell’Hotel Mandarin Oriental con lo Chef Antonio Guida.
A contrasto con la giovane età dei Fratelli Escalante, la salda consapevolezza di un’idea coraggiosa dall’identità forte e perfettamente delineata: un chilometro zero (o un “chilometro Italia”, laddove la necessità lo richieda) il più coerente possibile, che possa tradurre utopie naturali in solide realtà e cercare di ottenere il massimo dal raccolto di ogni stagione o dalla disponibilità dei piccoli produttori.
Primo passo di questo progetto virtuoso, l’eliminazione della Carta, a favore di un menù degustazione minimal ma ben costruito in cui ogni piatto – dall’antipasto al dessert – è strettamente legato alla storia del suo luogo di origine e a chi lo cucina.
Riccardo – One Man Show in cucina – manifesta in maniera inequivocabile la sua predilizione verso il Cosmo vegetale, anche se l’esperienza nel lavorare carne o pesce ci invita a stimolarlo nel non abbandonare mai anche questi elementi.
La degustazione – con una proposta che oscilla tra i 30 e i 40 euro – si apre con la fragranza di un pane realizzato con farine semi-integrali e lievito madre, in accompagnamento a hummus di ceci e sesamo.
Un dato emerge chiaro sin da subito: ogni piatto è degno della “prova scarpetta”!
L’aspetto vegetale prevale a inizio pasto, sia con le caldi e avvolgenti note di una Crema patate e porri, sia con il gradevole gioco di contrasti offerto da I Colori dell’Orto, un’ensembe di verdure lavorate con sistemi differenti che in un gioco di equilibri e collisioni di temperature e consistenze, da forma a un piatto piacevolmente sorprendente: una proposta più o meno sempre presente al ristorante Flora che, ovviamente, muta negli ingredienti a seconda della stagione e della disponibilità della Terra.
Eccellente il primo – nello specifico un Riso Carnaroli mantecato con sedano rapa, burro acido e olio allo zenzero. Una portata che rivela grandi doti tecniche e profonda conoscenza della materia, attraverso la capacità di bilanciare alla perfezione la basicità dell’elemento principale con giochi di acidità di marchesiana memoria. Ottima la consistenza che chiude la ricetta in un cerchio perfetto.
Livelli altissimi anche nelle proposte dei secondi: sia nel caso del Lucioperca , dove giustamente il lago toglie lo scettro di protagonista al mare e si presenta in un piatto di perfetta esecuzione e bilanciamento;
sia con l’Anatra, presentata in abbinamento alla freschezza di carote e arancia.
Torna la componente vegetale per la chiusura, con un dolce che si concede come meglio può, ovvero in assoluta leggerezza. Il sorbetto al kiwi è frutta e bontà in purezza e la pasticceria da caffé soffice e leggera.
E se la cucina viene amministrata con sicura autonomia da Riccardo Escalante, con altrettanta indipendenza si muove Gabriele in Sala che – oltre ad accogliere i clienti nelle trenta sedute disposte in due sale, dimostra tutta la sua passione e la sua preparazione per i vini che – in perfetto “stile Flora” vengono scelti solo tra etichette naturali, selezionate con cura dal giovane Somellier su tutto il territorio italiano e non solo.
Freschezza dunque. Come quella di un “Fiore” delicato che, non vi è dubbio, vedremo crescere secondo natura.
