Giuseppe Bonacina e la scarola certificata dei colli di Bergamo
28 Novembre 2016
Da nord a sud, tutti conoscono l’insalata scarola. Chi non l’ha mai assaggiata almeno una volta, cotta o cruda come contorno o come protagonista di un piatto?
L’abbiamo mangiata non solo perché buona, ma anche perché sana e ottima per il nostro organismo.
Quindi, assodato che tutti avranno provato l’insalata scarola, non è altrettanto scontato che gli stessi conoscano la scarola dei colli di Bergamo, vanto ed eccellenza delle valli orobiche e prodotto tutelato e certificato grazie al lavoro e all’impegno di un uomo, considerato un’istituzione nel panorama bergamasco.
Quest’uomo è Giuseppe Bonacina, classe ’28 e una fama che lo precede. Una fama meritata e conquistata con il lavoro, il sacrificio, la dedizione e una passione senza eguali.
Un uomo che da settantasei anni, lavora con amore e vive quotidianamente in simbiosi con i suoi campi e che, forte della tradizione agricola della sua famiglia ha saputo mantenere e tramandare tutte le tecniche e i segreti per perpetuare un’arte che lo contraddistingue da qualsiasi altro agricoltore. Sì, perché a Bergamo i coltivatori di scarola dei colli si contano sulle dita di una mano; e Bonacina è l’unico a produrre quella certificata. Ed è lo stesso Bonacina ad essersi battuto perché questa certificazione venisse concessa: una certificazione meritata per un prodotto unico, che deve la sua particolare dolcezza alla posizione in cui viene coltivata. I colli sono infatti più asciutti rispetto alla comune pianura e – come sostiene Bonacina – “la verdura non perdona!”.
Un’insalata coltivata a cielo aperto, in modo da garantirne la freschezza e la croccantezza e che – acquistati i semi dal semenzé dei colli– viene piantata a fine luglio e raccolta in ottobre. Un processo che richiede pazienza anche perché, dopo la raccolta, i cespi vengono radunati in cassette in un ambiente buio per dieci giorni: questo favorisce la maturazione perfetta e fa sì che l’ortaggio mantenga il tipico colore chiaro del suo cuore.
Una pazienza che di certo non manca a Giuseppe Bonacina che ancora, all’età di ottantotto anni, si sveglia quotidianamente alle due del mattino per caricare il furgone e recarsi al mercato ortofrutticolo di Bergamo dove i migliori fruttivendoli e ristoratori sanno che potranno acquistare la sua eccezionale scarola dei colli.
Giuseppe Bonacina non è un semplice coltivatore. E’ un uomo che attraverso la sua passione ha saputo preservare un’eccellenza della terra che meriterebbe più di ogni altro di divenire presidio slow-food. Un uomo che ha saputo trasmettere ai suoi cinque figli lo stesso amore e la stessa cultura fatta di rispetto e dedizione.
Un uomo a cui la città di Bergamo deve essere grata per l’impegno con cui produce e preserva un frutto della terra di tale eccellenza e unicità.
Reportage: photo credits © Lucio Elio
