A cavallo tra la provincia senese e fiorentina, si rincorrono armoniosamente colline ondulate su cui si arrampicano ulivi talvota secolari e fitti vigneti, tra i cui filari, si produce uno tra i più noti e pregiati vini a bacca rossa, celebre in tutto il mondo per qualità ed eccellenza. Il riferimento è ovviamente al Chianti DOCG e all’omonimo territorio che ne conferisce il nome.
Territoro tra i più belli e suggestivi di tutta la Penisola (e forse del mondo!) che tra paesaggi collinari mozzafaito, romantici vigneti, antichi borghi e castelli, preserva intatti per fascino e autenticità, alcune perle ricche si storia come il Castello di Spaltenna, incantevole relais 5 stelle di Greve in Chianti, fatto sorgere all’interno di un antico monastero fortificato, costituito dalla Pieve e dalla sua Torre campanaria.
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Del complesso fa parte il Ristorante Il Pievano, stella Michelin nel 2017 e – da aprile di quest’anno – un nuovo Chef a domarne i fuochi.
Stelios Sakalis, nato a Salonicco nel 1988 e un curriculum “stellare” che racconta di importanti esperienze internazionali, tra cui quelle a fianco di Gordon Ramsey nel suo ristorante tristellato di Londra e successivamente in Italia a Castel Monastero, angolo della Toscana di cui si innamora perdutamente e in cui sarà Executive Chef dal 2016, per allontanarsene solo nei periodi di pausa, per intensificare la propria esperienza in alcune grandi cucine come al Trianon Palace di Versailles (2* Michelin), Perbellini a Verona (2* Michelin) e al Fat Duck di Blumenthal (3* Michelin).
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E ora, nelle cucine de Il Pievano.
Pievano, storicamente prete e rettore della Pieve. Una figura di estrema importanza e potere che – oltre alla funzione religiosa e a governare le anime – esercitava la propria autorità anche in campo civile e amministrativo. Un ruolo di grande responsabilità che, in un certo senso, oggi grava sulle spalle di Chef Sakalis, pievano ad honorem di un progetto in cui piatti coerentemente in bilico tra civiltà toscana e greca, esprimono tutta la vivacità gastronomica e culturale di uno chef che non teme azzardi e combinazioni talvolta apparentemente incomprensibili, ma che trovano conferma di una realizzazione perfetta, nell’armonicità del gusto e nella forte identità dei suoi piatti.
Tesi confermata sin dagli dai primi accenni, in cui antipasti come Azzurro suggellano l’incontro tra i protagonisti del Mediterraneo – nello specifico uno sgombro marinato in sale bilanciato per ventiquattro ore e uno yogurt greco realizzato in casa e gradevolmente affumicato – con i frutti della terra toscana – quali gli asparagi di Grosseto e mela verde della Val di Chiana. Un risultato esaltante, in cui le consistenze “mascoline” danno forma a un piatto in cui la sostanza predomina incontrastata e il morso acquista una vigorosa centralità.
Carattere ed energia anche per lo Stufato alla Sangiovanese crudo, piatto che trae evidente spunto dalla classica ricetta aretina, di cui prende a prestito la tradizionale mistura di spezie (affine tra l’altro ai profumi della cucina ellenica) e trasforma l’elemento centrale – la carne – presentando in tartare una Chianina IGP frollata quaranta giorni ed esaltata nella sua presentazione in purezza. Un tripudio di piacere e di freschezza completato dalla piacevolezza di un finto uovo, realizzato grazie alla sferificazione della maionese speziata con la tipica miscela di San Giovanni Valdarno.
Picco di piacere assoluto sui primi con cui lo Chef Sakalis mostra di avere infinita affinità. Ne è un esempio Aglione, dei bottoni di grano arso ripieni di pecorino fresco Selezione Andrea Maggi, serviti con crema di aglio nero, pomorini confit e spugna di prezzemolo: un piatto elegantemente grintoso in cui fa cenno un gradevole sentore di liquirizia che, a fine pasto, pulisce e rinfresca il palato.
Elevata golosità per lo Spaghetto burro e salvia, uno spaghetto cotto in una tisana realizzata con la salvia dell’orto del Castello di Spaltenna e mantecato con burro toscano affumicato nelle cucine de Il Pievano, salvia e limone candito. Un piatto che onora il classico tortello burro e salvia maremmano, e che rievoca al contempo le origini dello Chef, poiché in Grecia la salvia è spesso utilizzata come digestivo. Un piatto che nasce dalla semplicità, ma che porta in sé un’importante rielaborazione di tecniche e ingredienti e che chiude l’assaggio con una piacevole sensazione di leggerezza.
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La formazione classica e la cultura di Stelios Sakalis si esprimono in occasione del secondo di carne, ispirato e intitolato a Cosimo De’ Medici, Signore di Firenze in occasione del Concilio ecumenico svoltosi nella capitale toscana nel 1430. Secondo numerose fonti infatti, nel corso del banchetto, alcuni vescovi ortodossi partecipanti all’assaggio di una portata a base di carne di maiale, esclamarono «Aristà, Aristà», che in lingua greca significa «Eccellente, Eccellente» e che ancora oggi identifica il significato etimologico di quel taglio del maiale.
Dolci mai troppo dolci, realizzati dal pastry Stefano Moro.
La Sala è diretta con elegante disinvoltura dal Maître Luca Tarisciotti che, a fianco di Sakalis dai tempi di Castel Monastero, garantisce un dialogo efficace tra Sala e Cucina che si traduce in tempi accettabili e in un servizio dinamico attento in un contesto originale, in cui eleganti tavoli si distribuiscono all’interno di un ambiente raffinato e di grande atmosfera.
photo credits © Lucio Elio, Castello di Spaltenna
