Stinco di maiale birra e miele cotto a bassa temperatura
12 Marzo 2021
Lo stinco di maiale arrosto è una ricetta tipica dell’Europa continentale e soprattutto della Germania. In Italia è ovviamente diffuso nella regione del Trentino Alto Adige anche se, sempre più spesso, è facile trovarlo sulle tavole di tutta la Penisola.
E’ un piatto goloso e succulento, generalmente preparato al forno attraverso lunghe cotture e preparazioni.
La mia ricetta dello stinco di maiale è sicuramente lunga poiché realizzata con il sistema di cottura a bassa temperatura (conosciuta anche come cottura sottovuoto, CBT o sous-vide), ma al contempo semplicissima nella sua esecuzione e gustosissima nel risultato. Dovrete semplicemente calcolare 61 ore totali di preparazione (tra marinatura nella birra, cottura sottovuoto e finitura nel forn ventilato) in cui farà praticamente tutto il roner e dove non sporcherete nemmeno un angolo della cucina.
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Il risultato? Non tornerete più indietro!
STINCO DI MAIALE BIRRA E MIELE COTTO A BASSA TEMPERATURA
INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la marinatura dello stinco di maiale)
2 stinco di maiale
2 rametti di rosmarino
10 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
50 cl di birra rossa non amara
sale q.b.
(per la glassatura dello stinco di maiale)
1 cucchiaio di miele
10 gocce di tabasco
50 gocce di salsa Worcestershire
(per la salsa alla birra)
1 scalogno
1 noce di burro
2 cucchiaini di miele
la birra utilizzata per la marinatura della carne
1 cucchiaino di maizena.
(per la salsa di mele)
500 g di mele renette
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto bianco
2 cucchiai di vino bianco
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
1. Come preparare la ricetta dello stinco di maiale con cottura sottovuoto
Mettete a marinare lo stinco di maiale con gli aromi e la birra per 24 ore, avendo cura di girali dopo 12 ore.
A marinatura ultimata, tirateli fuori dalla bacinella senza asciugarli e salateli su ogni lato. Metteteli nei sacchetti per la cottura sottovuoto con un rametto di rosmarino. Meglio se li sigillerete singolarmente.
Immergete lo stinco di maiale in un recipiente pieno d’acqua che avrete portato a una temperatura di 70°.
Lasciate cuocere sottovuoto lo stinco di maiale per 36 ore. Una volta terminata la preparazione mettete il sacchetto con lo stinco di maiale sottovuoto sotto acqua fredda corrente, in modo da fermare la cottura.
2.La ricetta della salsa birra e miele per lo stinco di maiale
Nel frattempo preparate la salsa alla birra: sbucciate e triturate finemente lo scalogno. Soffriggetelo delicatamente in un tegame con una noce di burro. Aggiungete la birra utilizzata per la marinatura dello stinco di maiale e stemperate sue cucchiaini di miele (io utilizzo quello di agrumi).
Alzate la fiamma e lasciate stringere una ventina di minuti e filtrate con un colino.
Poco prima di servire, addensate la salsa con la maizena, avendo cura di rimestare con una frusta da cucina.
3. La ricetta della salsa di mele per piatti salati
Preparate la salsa di mele.
Stemperate il miele, la senape e il sale con vino e aceto. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e riducetele a tocchetti. Riportate il tutto in un tegame, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, sino a quando non sarà ridotto a purea. Se necessario, frullate con un frullatore a immersione e passate al setaccio, a fine di ottenere un composto liscio e omogeneo.
4. Come glassare lo stinco di maiale per la cottura al forno
Estraete lo stinco di maiale dai sacchetti sottovuoto, puliteli con uno scottex e spennellatelo con la mistura ottenuta per la glassatura.
Salate, infornate con grill a 200° per 10 minuti, cuocendo 5 minuti per parte.
Servite, accompagnando con salsa di mele calda e irrorando abbondantemente di salsa di birra.
Si ringrazia: Miele Meli
Coltelli: Ambrogio Sanelli
Pentole: Baldassarre Agnelli
Strumenti da cucina: Fackelmann Italia
