Torta Brescia di Iginio Massari
In occasione della mia intervista al Maestro Iginio Massari per il Giornale.it, gli chiesi di regalarmi una ricetta che lo rappresentasse. E in considerazione del forte legame che il Gino ha con il suo territorio e il profondo interesse per la storia e le contaminazioni, Il Maestro ha scelto un dolce che portasse anche il nome della leonessa, della sua città.
TORTA BRESCIA
INGREDIENTI
(per la pasta frolla)
200 g burro
125 g zucchero semolato
30 g tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia
la scorza di ½ limone grattugiata
25 g miele
250 g farina 00
(per il ripieno)
50 g tuorli d’uovo
75 g albume
50 g zucchero a velo da montare
10 g miele
125 g di nocciole tostate e macinate
20 g di cacao
5 g baking (lievito chimico)
50 g burro fuso
90 g cioccolato fondente sciolto
marmellata all’arancia amara q.b.
canditi all’arancia q.b.
(per la bagna)
150 g succo d’arancia
la scorza di 1 arancia
100 g di zucchero
20 g di liquore all’arancia
PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparare la frolla, amalgamando il burro, lo zucchero, gli aromi e il sale: incorporare, i tuorli e il miele, infine mescolare la farina senza lavorare troppo l’impasto. L’ideale sarebbe preparare l’impasto il giorno precedente, posizionandolo poi nel frigorifero se è stato utilizzato il burro durante la lavorazione.
Preparate il ripieno, montando i tuorli con la metà dello zucchero a velo e con il miele. A parte, montate l’albume con il restante zucchero. Macinate le nocciole e setacciatele con il cacao e con il baking e unite il tutto. Sciogliete il burro e il cioccolato a 50 °C e incorporateli alla massa.
Foderate una tortiera alta cm 4 di pasta frolla alta mm 3; stendete sul fondo uno strato di marmellata all’arancia e ricoprire il tutto con dei cubetti d’arancia canditi. Aggiungere il ripieno per oltre i 2/3 della tortiera: formare una griglia con delle piccole strisce di pasta frolla.
Cuocete a 170° C a valvola aperta per 30-35 minuti. Sfornate e pennellate con la bagna.
Preparate la bagna: sciogliete il succo, le arance e lo zucchero a freddo; aggiungete infine il liquore all’arancia.
Lasciate asciugare leggermente la superficie e spolverate con zucchero a velo.
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Photo credits © Lucio Elio
