Polpo Arrostito con arachidi e gocce di balsamico su crema di cavolfiore dei Colli Bergamaschi

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Organizzando numerose cene, sono alla perenne ricerca di ricette “furbe” che ti consentano di portarti avanti con i preparativi, lavorare il meno possibile in presenza degli ospiti e che soprattutto sia all’altezza di Mangiare Dadio.
Questa è una ricetta sapientemente ideata da Chef Michele Sana di Porta Osio, il mio giovane Guru e Maestro.
E’ realizzata con il cavolfiore dei colli bergamaschi, che è molto più piccolo di quello tradizionale. Se utilizzerete un comune cavolfiore, ve ne sarà sufficiente meno della metà!

POLPO ARROSTITO CON ARACHIDI E GOCCE DI BALSAMICO SU CREMA DI CAVOLFIORE DEI COLLI BERGAMASCHI

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 polpo da circa un kilo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
1 bicchiere di vino bianco
1 cavolfiore dei colli bergamaschi
½ scalogno
3 manciate di arachidi tostate non salate
aceto balsamico
olio EVO
sale, pepe q.b.

PREPARAZIONE
Sbucciate la cipolla e dividetela a metà; bruciatene la parte interna in un padellino antiaderente rovente. In un pentolone capiente, preparate il court bouillon, aggiungendo all’acqua il vino bianco, la carota e il gambo del sedano tagliati, la cipolla e gli odori. Portate a ebollizione.

Nel frattempo, pulite il polpo: massaggiatelo con del sale fino per eliminarne le viscosità esterne, svuotate la sacca interna ed eliminate dente e occhi. Sciacquate accuratamente e procedete alla cottura: afferrando il polpo per la testa, immergete i tentacoli tre volte nell’acqua bollente, facendo “dentro e fuori” in maniera decisa. Tuffate completamente il polpo, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere circa un’ora.

Sgusciate le arachidi e tritatele grossolanamente nel cutter.

Nel frattempo, lavate il cavolfiore e tagliatelo a pezzi piuttosto piccoli. Mettetelo in una casseruola a insaporire con un filo d’olio EVO e lo scalogno tritato grossolanamente. Aggiungete un filo d’acqua bollente, coprite con un coperchio e lasciate cuocere una ventina di minuti. Quando sarà sufficientemente morbido, trasferire nel frullatore e riducete in una crema liscia e omogenea. Aggiungete olio a filo d’olio a filo, per ottenere un aspetto brillante. Regolate di sale e pepe.

Terminata la cottura del polpo, portate la pentola sotto l’acqua e iniziate a raffreddarlo. Eliminate la pelle con il polpo ancora in pentola. Tenete da parte i tentacoli, cospargeteli di olio EVO e, poco prima di servire, arrostiteli in una padella in teflon rovente.

Servite, adagiando una cucchiaiata di crema al cavolfiore, un cucchiaino di arachidi e porzionando il polpo. Decorate con gocce di aceto balsamico.

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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