Il Cantinone – Madesimo (SO)

A Madesimo – nell’alta Valtellina – vi è un ristorante che, superati uno a uno i tornanti che è necessario intraprendere per recarvisi, accoglie il commensale con un’apertura inaspettata e differente, proponendo una cucina di montagna elegante e mai scontata, fondata sì sulle materie del luogo e della tradizione, ma che non esclude in maniera snobista o radicale prodotti di diversa provenienza che sappiano conciliarsi con il gusto raffinato di una cucina creativa, garbata e a tratti unica.

E’ la cucina di Stefano Masanti, Chef stellato del Ristorante Il Cantinone, locale che – per soli 5 mesi l’anno – propone piatti che meritano il viaggio e che certamente lo agevolano, considerando che le sue cucine si trovano all’Interno dello Sport Hotel Alpina, la suggestiva struttura alberghiera che la famiglia di Masanti gestisce da più generazioni.

Solo 5 mesi, poiché nei restanti 7 lo Chef Masanti è impegnato oltreoceano nell’assolata Napa Valley, contea della California, in cui lo Chef ha accettato la proposta dell’importante e antica Azienda vitivinicola Vittorio Sattui, di gestire e coordinare tutti gli eventi gastronomici.

Solo 5 mesi, per giungere in una delle località più note della Lombardia e godere di un’esperienza unica, in un ambiente tipico di montagna che contribuisce a confonderti sulle aspettative nel momento in cui ti trovi al cospetto di una cucina innovativa e stupefacente che – traendo ispirazione dalla tradizione – la assimila completamente per poi metterla da parte e stupirti con piatti che – detto addio alla Carta e ai menù più convenzionali – coinvolgono il commensale in un percorso degustativo in cui l’unica certezza resta quanto si mangerà e quanto si spenderà. Ma non cosa.

L’accoglienza è una componente fondamentale de Il Cantinone, quindi non è da escludere all’arrivo di essere ricevuti sulle fresche noti frizzanti di un bianco nazionale o d’oltralpe, accompagnato dalle splendide brisaole del Ma! – laboratorio in cui Masanti produce direttamente e fornisce non solo il suo ristorante, ma anche grandi stellati della levatura di Carlo Cracco.

La degustazione, che lo Chef definisce come “piccole delicatezze”, può iniziare con la leggera affumicatura di un tuorlo fritto accompagnato dalla gradevolezza di una maionese di soja e proseguire in maniera stuzzicante e divertente con un cono di barbabietola, finto guacamole al broccolo profumato al limone.

I piaceri per il palato proseguono con le contaminazioni d’oriente di un okonomiyaki interpretato con trota salmonata e maionese al coriandolo, e – dopo una meringa speziata con patè di pernice – è la volta dell’acidità, con la tartare in carpione di luccio perca in gelatina su mela verde.

La montagna non esita ad esprimersi attraverso le acidità dei suoi formaggi – sia questo il taleggio in cono di polenta, sia la sfera d mascarpino con barbabietola e maionese alla menta; ma si racconta in tutta la sua sostanza attraverso la morbidezza del burro fatto in casa da latte crudo di mucche provenienti da allevamenti biologiche e servito con pane realizzato con lievito madre e cialda di polenta essiccata e soffiata.

Una cucina calda e avvolgente, grazie alle note morbide di un uovo cotto a bassa temperatura con spuma di Casera, castagna di Samolaco (raccolta rigorosamente dal suocero di Masanti) e caramello di aceto balsamico, o attraverso l’esplosione di una sfera di ortiche che, incontrandosi con la bisque di astice, completa l’assaggio di un astice pressoché perfetto.

La montagna torna a narrare dei suoi sapori attraverso il carpaccio di cervo, presentato con la nota esotica della capasanta, cocco, zenzero e passion fruit o con il più classico fungo porcino rosolato e accompagnato da purea di patate e olio di gemme d’abete.

Gran bell’equilibrio anche per i ravioli di cotechino, crema di lenticchie, arance e tartufo valtellinese – pasta fresca che al Cantinone viene preparata rigorosamente espressa, per preservarne la freschezza – come nella pancia di luccio cotta al burro ed erba iva, servita con mela verde, grano saraceno e maionese ancora veg, questa volta al latte di mandorla.

Spazio all’agnello, presentato in due variazioni: il lombo, servito con polenta e pop corn di amaranto e topinambur marinato; il costato, con le nespole fermentate e i fiori di sambuco.

Un’esperienza che si conclude con “piccole delicatezze” di assoluta dolcezza come lo sciroppo di Tarassaco fermentato e lime, che precede le tre variazioni di pera con sciroppo d’abete: un gelato leggermente affumicato che contrasta con la croccantezza della pera essiccata e la dolce morbidezza della pera cotta al forno.

Per chi desidera ancora stupirsi e non ingabbiare la Valtellina nella stretta visione di cliché di sciatt e pizzoccheri la meta è una: Il Cantinone. Perché, come diceva Bonati: “Chi più alto sale, più lontano vede; chi più lontano vede, più a lungo sogna”.

www.ristorantecantinone.com 

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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