Nasello, broccolo romano, pane e arancia rossa

Ultimamente, molti lettori – che probabilmente come me hanno necessità di smaltire qualche chiletto del dopo festa, ma che sono incapaci di rinunciare a gusto e piacere – mi chiedono ricette dietetiche e ipocaloriche. A venirci in soccorso, lo Chef Michele Sana, che oggi ci propone un piatto leggero, saporito e soprattutto super-veloce da realizzare! Ecco dunque, un secondo a base di pesce che gioca tra consistenze, equilibri e freschezze di stagione.

NASELLO, BROCCOLO ROMANO, PANE E ARANCIA ROSSA

INGREDIENTI (per 4 persone)
2 filetti di nasello
sale 10 g
100 g acqua
1/2 broccolo romano
1 arancia rossa di Sicilia
50 g pane nero ai 5 cereali o integrale
1 spicchio d’aglio
2 filetti di acciughe sott’olio
Prezzemolo a guarnire
4 filetti d’acciuga del Mar Cantabrico
olio EVO

PREPARAZIONE
Per prima cosa, occupatevi del merluzzo: ottenere i due filetti, eliminate la pelle e le lische e mettete a marinare in una soluzione di acqua e sale al 10% per 10 minuti. Togliete dalla salamoia e asciugate e ricavate dei cubi dai filetti.

Realizzate la purea, pulendo e tagliando grossolanamente il broccolo romano e soffriggendolo in una casseruola antiaderente con un filo d’olio EVO. Prima che prenda colore, coprire con acqua e cuocere circa per 10 minuti, sino a quando diverrà fondente.  Aggiustate di sale e trasferite in un sac-à-poche.

Frullate grossolanamente il pane e tostatelo in padella con olio e aglio, sino a raggiungere una consistenza croccante. Disponetelo su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’eventuale eccedenza di olio.

Lavate e asciugate perfettamente il prezzemolo e friggetelo in una padella in ferro, in olio d’arachidi a 175°, per pochi secondi. Asciugate su un foglio di carta assorbente.

Utilizzando un estrattore a freddo, ottenete del succo di Arancia rossa che andrà consumato immediatamente per garantirne sapore e caratteristiche.

Scottate i cubi di nasello solo da una parte per 1 minuto a fuoco vivo . Impiattate come da immagine, alternando purea e nasello e decorando con il pane nero e acciughe. In ultimo versare l’estratto di arancia rossa sul fondo del piatto.

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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