Spaghetti alla Carbonara

Gualtiero Marchesi una volta mi disse: “la semplicità è la cosa più difficile!”.

Vero! Lo sa bene la Carbonara, uno dei piatti più bistrattati e sodomizzati del Pianeta (insieme alla matriciana, e anche su questa ricetta prima o poi torneremo) e in assoluto più contraffatti!
Seppure non siano chiare le sue origini (chi la riconduce a contaminazioni anglosassoni avvenute in periodo post-bellico, chi a paternità appenninico-abruzzesi) è innegabile che da decenni, la Cabonara sia un piatto simbolo laziale, con particolari connotati romaneschi.
Quindi, esiste una ricetta della Carbonara perfetta? Non lo sappiamo! Ciò che sappiamo è che, come per tutta la cucina, esiste la Carbonara buona e la Carbonara cattiva.
Quindi, fatto salvo il totale rispetto per alcune variazioni o interpretazioni di grandi Chef che hanno saputo reinterpretare la tradizione con grande capacità, e non considerando neppure lontanamente le cosiddette versioni vegane – dopo molteplici assaggi, ecco i punti salienti per me imprescindibili:
1) Tra guanciale amatriciano e bacon la direzione è univoca: il Guanciale! La prima ragione è perché se a Roma usano il guanciale, un motivo ci sarà; la seconda, perché è indubbiamente più buono e goloso.
2) Stesso discorso per pecorino romano o parmigiano. Fate i bravi e ricordatevi che a Roma potrebbero (giustamente) uccidervi per molto meno…
3) Dell’uovo deve essere utilizzato solo il tuorlo a temperatura ambiente, non cotto e in mantecata finale. Sennò è un’omelette.
4) La componente grassa del guanciale, consente di essere rosolato senza grassi aggiunti. I più salutisti eliminano la parte grassa, prima di saltare la pasta in padella (meglio se di ferro). A me invece, la carbonara piace “ignorante”, quindi il grasso ce lo lascio.
5) Banditi panna, cipolla, aglio e olio extravergine. Perché? Perché ben venga la rivisitazione, ma solo se in funzione di apportare migliorie al piatto!
6) Come tipologia di pasta, io prediligo una pasta lunga che catturi perfettamente il condimento cremoso (in questo caso, gli spaghetti del pastificio Martelli si rivelano ancora una volta perfetti), ma in molti propongono un’alternativa con pasta corta rigata.

Quindi, al fine di mostrarvi la mia versione di carbonara, imparata a suo tempo da alcuni Osti custodi della tradizione romanesca, ecco qui la ricetta degli spaghetti alla carbonara, realizzata con gli indispensabili strumenti da cucina Fackelmann.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di spaghetti
4 tuorli d’uovo
80 g di guanciale amatriciano
50 g di pecorino romano
sale/pepe q.b.

PREPARAZIONE

1- Separate i tuorli dagli albumi.

2 – In una bastardella, sbattete i tuorli con 40 g di pecorino.

3 – Tagliate il guanciale a striscioline e riponete in una padella di ferro. Cuocete dapprima a fiamma alta. Quando il grasso comincerà a sciogliersi, portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere 3 minuti. Date nuovamente di gas, e fate “incroccantire” il guanciale. Spegnete la fiamma.

4 – Porzionate gli spaghetti, cuoceteli e scolateli al dente.

5- Prima di scolare la pasta, aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura alla mantecata di uovo e pecorino e mescolate nuovamente.

6 – Saltate gli spaghetti in padella e aggiungete una generosa macinata di pepe.

7 – Trasferiteli nella bastardella e mantecate sino a ottenere un condimento cremoso e vellutato.

8 – Servite immediatamente ancora caldo. Per evitare che in occasione della mantecata, l’uovo “stracci” (ovvero, si rapprenda), suggeriamo di procedere velocemente con l’operazione e impiattare in piatti di portata caldi, che magari avrete tenuto in forno a una temperatura di 80°, prima di servire.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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