Avete presente Bergamo Alta? Quel gioiello a cielo aperto costellato da ristoranti turistici e dozzinali?!
E se vi raccontassimo che tra un casoncello industriale e una proposta mordi e fuggi fatta di lasagne alla bolognese o grigliate di pesce, esiste un ristorante che ha scelto la strada della qualità, dell’autenticità e della prossimità?
Tra l’altro, in un luogo incantevole e attraverso una proposta accessibile.

Ebbene sì, perché spostandosi ancora più in alto tra i verdi colli di San Vigilio, sorge uno dei luoghi più affascinanti del capoluogo orobico, che prende proprio il nome dall’omonimo colle: il Relais San Vigilio, un meraviglioso boutique hotel di appena 9 camere ricavate da un insediamento longobardo del VI secolo e restituito al suo splendore originario dalla famiglia Zani, grazie a un restauro filologico durato tredici anni.

All’interno di esso, sorge il Ristorante La Cucina, la cui proposta gastronomica è affidata allo chef autodidatta classe ’94 Davide Suardi, che guida una brigata giovane e motivata animata dallo stesso spirito di dedizione.

«Non siamo noi a scegliere le materie prime. Sono loro a chiamarci»

Un mantra che racconta con chiarezza l’approccio del giovane chef bergamasco nei confronti della cucina e che narra profondamente di un approccio che parte senza mai svincolarsi dal territorio bergamasco e dalle relazioni autentiche con agricoltori, allevatori e artigiani.

Ne scaturisce una cucina contemporanea “di necessità” ispirata dalle esperienze nordiche di condivisione e valorizzazione del vegetale, senza orpelli tecnici ma radicata profondamente nei sapori e nella cultura bergamasca, in cui la stagionalità e la qualità diventano fonte di emozione e racconto.

«Quando abbiamo scelto di creare un ristorante che completasse l’offerta del nostro Relais, non ci siamo limitati a pensare a un luogo in cui sedersi semplicemente a tavola. Abbiamo voluto fortemente definire un luogo che ricalcasse in maniera coerente il progetto che abbiamo costruito con sforzo e passione» – spiega Paolo, terzogenito della famiglia Zani e proprietario del relais, che continua – «Davide, come tutti i ragazzi della brigata sono cresciuti al mio fianco ed è straordinario quanto in questi anni abbiano saputo portare avanti un concetto di cucina etica e condividere i nostri valori imprenditoriali di famiglia»

Al ristorante La Cucina la parola chiave è “territorio”: qui lo chef Suardi definisce ogni settimana il menù à la carte in piena sinergia con una rete di fornitori locali. Le farine speciali provengono dal Mulino Riboli di Nembro, le erbe spontanee e gli ortaggi arrivano dagli orti biologici dei Colli di Bergamo, il coniglio “Occhio Nero” è garantito in filiera esclusiva dalla Macelleria Magri di Chiuduno, mentre il pescato di lago – trote, coregoni e persici – giunge giornalmente da Pescheria Montisola di Nando Soardi e dalla Piscicoltura Malenca: il Territorio bergamasco e i suoi Custodi sono i protagonisti assoluti di una Carta in cui non possono mai mancare eccellenze come la pecora gigante bergamasca, il pesce del Lago d’Iseo, oltre alle numerose DOP e presidi Slow Food tipici della provincia.

Il concetto di Cucina di necessità porta con sé un’irrefrenabile e imprevedibile evoluzione del menù che ovviamente cambia oltre la stagionalità; il vegetale si ritaglia un ruolo di primordine e intorno a esso è possibile costruire anche la propria degustazione, in una delle due formule alla cieca proposte.

In queste, alla prevedibilità degli amuse-bouche, si predilige il susseguirsi di proposte stuzzicanti da condividere da tutta la tavolata.

I primi rappresentano il terreno in cui rendere centrale il territorio bergamasco, oltre a compiere un importante esercizio anti-spreco volto a non sacrificare alcuna parte dei prodotti utilizzati.
E se ogni piatto del racconta una storia di relazioni, Amore e Territorio, il Plin ripieno di Coniglio rappresenta l’emblema della filosofia dello chef Davide Suardi, traendo spunto dal tipico piatto della domenica bergamasca e declinandolo in un primo piatto sorprendente: il coniglio selezione occhio nero è quello della Macelleria di Magri e, in perfetta filosofia no-waste viene utilizzato in ogni sua parte e servito con una crema di Agrì di Valtorta Presidio Slow Food alla base, controfiletto di coniglio (precedentemente abbattuto) in tartare e una salsa al Macvin de Jura – unica digressione sul tema del territorio ma che, insieme all’aria di Agrì, chiude il piatto con un magistrale contrappunto.

La brace si afferma prepotentemente come protagonista in tema di secondi, mentre il carrello dei formaggi attinge ovviamente dai produttori orobici, con particolare riguardo alle DOP e ai Presidi Slow Food.

Il racconto enologico del ristorante La Cucina è affidato a Gianluca Zani, quarta generazione della famiglia, che ha selezionato oltre 350 etichette (più di 2.500 bottiglie) con una forte componente nazionale e bergamasca, e circa un terzo di internazionali, con più di sessanta champagne francesi e numerose referenze naturali e biodinamiche . Le quattro cantine refrigerate, ognuna dotata di controllo climatico, permettono invecchiamenti programmati e garantiscono l’assoluta integrità delle bottiglie. Il servizio al calice si avvale del sistema Coravin per offrire sempre il massimo della freschezza, con venti referenze disponibili su richiesta.

A fianco di Gianluca, fine Sommelier, oltre che Restaurant Manager del ristorante La Cucina, una brigata di Sala attenta, rapida e sempre cordiale.

relaissanvigilio.it