Ci sono luoghi che è giusto rimangano nascosti… celati.

Poi, ve ne sono altri che meritano di essere raccontati, svelati, condivisi.
Luoghi capaci di valorizzare storie autentiche e di promuovere territorio e cultura attraverso il rispetto di ci che è e di ciò che fu.

Siamo a Vicchio, nella valle del Mugello, in quelle Terre ricordate per aver regalato i natali ad artisti indimenticati come Giotto o il Beato Angelico ed è qui che, in un meraviglioso parco di dieci ettari impreziosito dalla naturale bellezza di tredici pavoni, sorge Villa La Commenda Concordia.

Un luogo di pace e autentica bellezza dove, tra architetture e decori risalenti al XIX secolo e il verde rigoglioso del parco che ne fa da teatro, si sviluppa un’ospitalità tradotta in quattordici stanze di grande fascino e in un ristorante capace di distinguersi per pensiero e proposta.

Un ristorante che, per paradosso, sceglie propio il nome di Nascosto ma che da nascondere ha ben poco!
Un Agri-ristoro nato con l’obiettivo di valorizzare i prodotti e i custodi di una terra generosa come la Toscana, attraverso il pensiero e il lavoro di Nico Franchi, chef ambizioso e dal talento indiscusso che, forte della conoscenza acquisita in oltre un decennio di esperienze, mette a punto una proposta capace di far dialogare ingredienti cento per cento toscani con una cucina creativa e mai di maniera.

Aretino classe ’91, inizia a cucinare da giovanissimo, sia a casa che nel ristorante di famiglia, in cui si ferma ben quattro anni. A soli ventiquattro, intraprende la via dell’imprenditorialità aprendo una struttura votata all’ospitalità, per rendersi però conto dopo appena un anno e mezzo di aver bruciato le tappe: è con questa consapevolezza che nel 2016 approda a Firenze alla Bottega del Buon Caffè, ristorante Stella Michelin che a quel tempo vedeva ai fuochi lo chef Antonello Sardi.

«Lo ricordo come se fosse oggi», racconta Nico Franchi, «Arrivai lì con fare spavaldo e con la presunzione che quell’anno e mezzo da imprenditore mi avessero già formato! Vero: avevo delle doti caratteriali che senza dubbio mi distinguevano, ma la strada era ancora erta… Antonello mi rimise al mio posto, ma sono certo vide qualcosa in me: infatti, nel giro di due mesi passai dal ruolo di comis addetto agli stuzzichi, alla partita dei secondi. Difficilissimo!!! Ma una sfida che seppi accettare, dal momento che da lì a sette mesi divenni prima capo-partita dei secondi, poi presi anche gli antipasti e infine venni nominato junior sous-chef».

Dopo circa due anni Nico Franchi sceglie di implementare il proprio curriculum passando nelle cucine di Borgo San Felice – prima struttura 5 stelle Lusso con cui ha l’opportunità di misurarsi – sino al 2018, quando Antonello Sardi, consulente del progetto ristorativo della Tenuta Le Tre Virtù lo richiama con sé per dirigerne le cucine. Ed è così che nel 2020 il ristorante Virtuoso Gourmet conquista la Stella Michelin, arricchendo l’anno successivo il proprio borsino con la Stella Verde, assegnata per la sostenibilità del progetto.

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Qui Nico, oltre a ricoprire il ruolo di Sous Chef, prende in mano la partita dei dolci, perfezionandosi anche grazie a corsi sul tema e a uno stage con Loretta Fanella, grazie a cui – oltre alla tecnica – apprende segreti organizzativi che gli avrebbero, da quel momento, svoltato il lavoro.

Forte della maturità professionale costruita nel corso degli anni, nel 2025 Franchi approda nel ruolo di Chef al ristorante Nascosto di Villa La Commenda Concordia, inaugurando qui un progetto di cucina capace di fondersi con il luogo che lo ospita e in cui il territorio gastronomico toscano trova espressione in piatti diretti, armoniosi ed eleganti.

Piatti da gustare sia à la Carte che attraverso un percorso degustazione pensato per comprendere appieno la natura del progetto.

Progetto che comprende ovviamente panificati fatti in casa e che parte dalle coste tirreniche con la ricciola presentata sì in tatare, ma ripensata dallo chef in chiave sud americana, grazie a ricordi e suggestioni maturati in occasione di viaggi tra Messico e Perù; è così che nasce la Ceviche di ricciola, marinata con un leche de tigre “toscanizzato” e ingentilito rispetto ai sapori più latini, e accompagnato da peperone, pesca e maionese al lime. Il tutto, servito su un taco, proprio a richiamare le atmosfere messicane.

La pasta fresca viene rigorosamente fatta in casa e tirata a mano, come nel caso dei Taglierini – serviti con gambero biondo di Viareggio e limone fermentato, una proposta deliziosa in cui la dolce sapidità del mare viene accompagnata dall’acidulezza e dalla freschezza delle zeste di limone fermentate.

Dalle coste toscane alla valle del Mugello, attraverso la rivisitazione e l’omaggio al classicissimo Tortello Mugellano ripieno di patate che, nell’interpretazione dello chef, viene nobilitato con burro fuso, salvia , guanciale di Cinta Senese croccante e jus di maiale, elemento capace di spingere l’assaggio verso note umami a dir poco memorabili.

Il territorio prosegue a essere il protagonista assoluto anche nei secondi, come per il Maialino, mela e bietola, piatto in cui un maialino da latte proveniente da allevamento locale viene lavorato nella sua interezza (a confermare l’aspetto etico del progetto) e cotto a bassa temperatura per una notte intera, per poi essere ultimato in deep-fied prima del servizio: ne deriva una porchettina capace di conservare morbidezza e umidità al suo interno e piacevole croccantezza all’esterno. Un secondo equilibrato grazie alla componente umami del suo fondo, della ferrosità conferita dalla bieta biologica e dalla freschezza del gel e della mela verde marinata.

Tra le attività e le produzioni di Villa La Commenda Concordia vi è quella della coltivazione e della raccolta dello zafferano che lo chef Nico Franchi impiega creativamente in alcune ricette del menù, come per il dessert di punta del ristorante Nascosto –  Zafferano, Lamponi e Nocciola – una crème brûlée realizzata proprio con la spezia “aurea”, accompagnata dalla nota tostata della nocciola mugellana lavorata a crumble e gelato e da un cuolis di lampone, a conferire la gradevole acidità al piatto.

Il tutto arricchito da un team di lavoro eccezionale, un servizio 10 e lode e una selezione di circa ottanta etichette – tra cui buona parte biologiche o di produzione di giovani realtà – di provenienza esclusivamente toscana, a completare un’esperienza autentica e sincera capace di valorizzare a trecentosessanta gradi un territorio unico nel suo genere.

ristorante.lacommendaconcordia.com

photo credits © Lucio Elio
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