Pasta ripiena alla Norma di Mangiare Da Dio

La pasta alla Norma o Normanna è un classico della cucina nostrana. Per rimanere coerenti con la filosofia di Mangiare Dadio, mi piace innovare e “trasformare” i piatti della tradizione in qualcosa di nuovo. E siccome adoro la pasta ripiena, ho scelto di preparare dei tortelli ispirandomi a questa ricetta. Al pomodoro, ho preferito dei pomodori confit più dolci e delicati e, nel caso della melanzana, ho scelto di giocare con un contrasto di consistenze tra il morbido del ripieno della pasta e il croccante della finitura – anche per non scartare la pelle della melanzana.
Per questo piatto, suggerisco di utilizzare delle melanzane withe egg, bianche, meno piccanti e con meno semi al loro interno. Io scelgo sempre i prodotti biologici di CiboLab.

PASTA RIPIENA ALLA NORMA DI MANGIARE DADIO

INGREDIENTI (per 4 persone)
– 2 uova
– 100 gr di farina bianca 00
– 100 gr di semola rimacinata
– sale grosso
– 400 gr di melanzane
– 4 rametti di origano fresco
– 10 foglie di basilico
– 2 spicchio d’aglio
– 4 foglioline di menta
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 2 cucchiai di pomodori confit
– ricotta salata
– olio EVO
– semola rimacinata
– olio d’arachidi per friggere

PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparate la farcia: private le melanzane della pelle e mettete quest’ultime in un colino con un po’ di sale grosso. Riducete a cubetti le melanzane e disponetele su una teglia da forno. Distribuitevi sopra l’origano, 4 foglie di basilico e uno spicchio d’aglio privato della buccia e del germoglio. Completate con una spolverata di sale grosso e un filo d’olio. Infornate a 200° per 15 minuti. A cottura ultimata, rimuovete le erbe e l’aglio e trasferite le melanzane in un frullatore o nel bicchiere per lavorarle con il minipimer. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cucchiai di ricotta salata grattuggiata, 4 di olio e 4 foglioline di menta. Riducete il tutto a una purea liscia e lucida, trasferite in un sac-à-poche e lasciate solidificare in frigo per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo, preparate la pasta, disponendo le farine a fontana, aggiungendo un pizzico di sale e posizionando le uova al centro; rompetele leggermente con una forchetta e iniziate a impastare con le mani, sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciarla riposare per almeno mezz’ora avvolta in un foglio di pellicola, in frigo. Tirate la pasta sottilissima con il mattarello o con la macchinetta; servitevi di un coppapasta tondo di 6 cm e ricavate circa 50 dischi. Farcite ciascun disco con l’impasto al centro, sovrapponete un altro disco e richiudete, avendo cura di far uscire l’aria da ciascun tortello. Se la pasta non attacca, aiutatevi con un po’ d’acqua per “incollare” meglio.

Asciugate la pelle della melanzana e tagliatela a julienne. Ripassatela delicatamente in un po’ di semola rimacinata.
In una pentola di ferro, portate l’olio d’arachidi a una temperatura di 175/180°. Friggete per un paio di minuti la pelle della melanzana e lasciatela asciugare sopra un foglio di carta assorbente. Salate.

Nel frattempo, cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per cinque minuti.

In una padella, soffriggete lo spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima con i pomodori confit. Scolate i tortelli e spadellateli dentro.

Trasferite in una fondina i tortelli, disponendovi sopra una cucchiaiata di pomodori confit, rifinite con qualche fogliolina di basilico fresco e grattugiate a piacere la ricotta salata. Completate il piatto con alcuni ciuffi di pelle di melanzana fritta croccante e servite caldo.

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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