Gennaro Esposito è il modo più semplice e diretto di dire Napoli. Non per il fatto che si tratta del nome e del cognome più diffusi nella città vesuviana. Ma perché lo Chef Gennaro Esposito è realmente Napoli, grazie a una cucina che per scelta e fervida convinzione ha saputo valorizzare e raccontare dei sapori e di un patrimonio tipici della cultura mediterranea, ma facendolo in chiave innovativa e assolutamente personale.

Classe 1970, Gennaro Esposito inizia giovanissimo il suo percorso professionale, percependo immediatamente quanto la cucina convenzionale tipica della Costiera anni ottanta, non rappresenti né il suo stile, né il suo obiettivo. Verso la metà degli anni novanta, la svolta, che lo porta a compiere uno stage nelle cucine di Gianfranco Vissani  che, con la successiva esperienza nelle cucine del Grande Alain Ducasse, ne delinea filosofia e approccio, dando forma a una cucina strettamente legata al Territorio e alla sua cultura, creativa sì, ma fermamente votata al rigore e alla disciplina.

Chef e Patron da oltre 25 anni del celeberrimo La Torre del Saracino, ristorante che sorge in uno dei luoghi più suggestivi del Golfo di Napoli e il cui punto forte è senza dubbio la Torre di avvistamento vecchia dodici secoli, colleziona a oggi Due Stelle Michelin, Tre Forchette Gambero Rosso e Tre Cappelli dell’Espresso.

Rappresentante mediatico del Sud Italia ormai tra i più noti, Gennaro Esposito resta soprattutto affezionato e fedele alle sue origini, facendosi promotore di uno degli eventi più importanti del Territorio, la Festa a Vico. Una tre giorni che si ripete di anno in anno (questo, dal 4 al 6 giugno), dedicata alle massime eccellenze della Regione, dando così modo alle piccole realtà appassionate di emergere ed entrare in contatto con Chef e amanti del buon cibo.

E nonostante sia preso da mille impegni per l’impegno imminente della sua Festa, Gennaro Esposito, accetta di incontrarmi e dedicarmi il suo tempo, per parlare di cucina, di passioni e di vita.

D: «La Cucina è spostata innanzitutto all’ambiente e lei sembra mettere in pratica più di chiunque altro questo assunto: sì, è vero, vi sono state esperienze formative che l’hanno portata fuori, ma l “Torre” e Mammà, le ha volute fortemente qui osando, entrambe le volte, una tipologia differente dal consueto. Io ho provato a fare l’esercizio, ma non mi è riuscito; lei potrebbe mai a immaginarsi al di fuori di questo Territorio?»
R: «Non credo… la mia storia è qui. Se mi guardo indietro, vedo realtà come la nostra, o altre simili, come quella della Famiglia Santini di Dal Pescatore o di Valeria Piccinini di Caino; realtà nate quasi come trattorie in cui l’ospitalità era la vera e propria padrona di casa. Realtà che col tempo hanno saputo evolversi, mantenendo la propria essenza e che – con buona probabilità – mai smetteranno di farlo. Ma sempre e solo nella propria casa. Così noi! Quando siamo partiti ormai venticinque anni fa, non sapevamo dove saremmo arrivati, ma una cosa l’avevamo chiara in testa: cosa ci sarebbe piaciuto fare e cosa no! Non è per fondamentalismo che ci sentiamo ancorati a questo Territorio, ma nel tempo abbiamo saputo innescare un dialogo con produttori e artigiani che ormai costituisce una marcia fondamentale del nostro lavoro e che ci ha consentito di migliorarci e arricchirci in maniera davvero unica. La Torre è questo… è esperienza e sono le persone che la animano: sia chi vi lavora, sia i nostri cliente – persone come noi, amanti del buon cibo, del vino e dell’ottima musica».

D: «Dove nascono le idee?»
R: «Le idee viaggiano meglio delle materie o dei prodotti. Nel momento in cui abbiamo compreso che dovevamo darci uno stile ben preciso, abbiamo scelto di non raccontare unicamente della nostra cultura, ma di concentrarci sulle nostre passioni e ciò che volessimo realmente trasmettere grazie al nostro progetto. Abbiamo messo insieme le nostre esperienze professionali, i viaggi e le nostre ambizioni, realizzando che era esattamente ciò che ci permetteva di andare avanti ogni giorno».

D: «Cresciuto tra le stufe di mammà e sin da subito, è stata chiara la vocazione per questo mestiere. Ma fingiamo per un secondo che il lavoro del Cuoco non esista. Cosa avrebbe fatto nella vita Gennaro Esposito?».
R: «Beh, vista la mia passione per la musica, certamente qualcosa che avesse attinenza con questo mondo. Chissà… Avremmo potuto avere un Gennaro Esposito DJ!».

D: «Qualcuno ha detto: “Il tempo non esiste. Esiste solo ciò che facciamo, quando lo facciamo bene! Cos’è il Tempo per Gennaro Esposito?»
R: «Se penso al Tempo, mi vengono innanzitutto in mente le cose che ho fatto. Non penso a ciò che farò. Il tempo è qualcosa che vivo con serenità e che mi conferma di aver fatto sempre le cose giuste al momento giusto. E questa serenità, è testimoniata dal fatto di non aver mai voluto o avuto bisogno di un orologio».

D: «Nella sua accezione più ampia, l’ingrediente speciale di Gennaro Esposito»
R: «Positività e coerenza».

D: «Lei ha partecipato, in qualità di giudice, alla prima edizione italiana di Masterchef Junior. Come vive e come vede questa esposizione mediatica degli Chef?»
R: «Io credo che anche questo fenomeno sia il risultato di ciò che stiamo vivendo e dei cambiamenti a cui è andata incontro la comunicazione. Come ogni cosa, non esiste una visione assoluta: ci sono i lati positivi, così come quelli negativi. La televisione ha avuto il pregio di avvicinare la cucina (questa cucina) a un mondo che ancora non la conosceva. Io, dal mio canto, ho scelto di intraprendere esperienze “spot” che mi consentissero di concedermi un’esperienza, senza però allontanarmi dalle mie cucine e da gli impegni che più ho a cuore – come la Festa a Vico».

D: «Un piatto deve…»
R: «Rimanere indelebile nella memoria».

E sarà per questa ragione che lo Chef sceglie di stupirci e regalarci la ricetta di un dolce. Un piatto emozionante, proprio come il suo lavoro e la sua cucina. Un piatto, appunto, da imprimere nella memoria.

Soffice al cioccolato con cremoso al cioccolato 62% e sorbetto di pera
porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 1 ora

INGREDIENTI
(Per il cremoso al 62%)

190 gr latte fresco

190 panna fresca

270 gr cioccolato fondente

75 gr tuorli

40 gr zucchero semolato

(Per il soffice a cioccolato)

320 gr cioccolato 62%

250 gr albume

225 gr burro

200 gr tuorli

225 gr zucchero semolato

125 gr uova intere

110 gr farina “00”

50 gr miele millefiori

50 gr burro chiarificato

10 gr lievito

2 gr sale fino

1 gr bacca di vaniglia

(Per il croccante al cioccolato)

50 gr burro

50 gr farina di mandorle

50 gr zucchero

40 gr farina debole

10 gr cacao

(Per il sorbetto di pera)

200 gr base di sorbetto

(500 gr acqua – 200 gr zucchero semolato – 50 gr glucosio – 4 gr neutro per gelati – 25 gr destrosio)

140 gr di polpa di pera

 

PREPARAZIONE
1- Preparate il cremoso, portando la panna con il latte e stemperando sui tuorli sbattuti, precedentemente con lo zucchero. Cuocete a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Togliete dal fuoco unite la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Mescolate fino a suo completo scioglimento e filtrare direttamente sul cioccolato al 62% tritato finemente.

2 – Emulsionate il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. Trasferite il composto in un contenitore pulito e ricoprite con pellicola fino al contatto. Ponete in frigo a +4° per circa 24 ore prima dell’utilizzo.

3 – Per il soffice al cioccolato, pesate 225 gr di zucchero e mettetene da parte la metà. Montate il burro cremoso (18°C) con la parte restante di zucchero semolato e il miele.

4 – Scaldate il cioccolato fondente a 32°C e versate sul composto. Unite poco alla volta i tuorli. Amalgamate bene e aggiungere un pizzico di sale. In ultimo, aggiungete il lievito.

5 – Montate a lucido l’albume con la parte restante di zucchero messo da parte e inserite a intervalli la farina setacciata.

Unite al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto e aggiungete i semi interni della bacca di vaniglia. Disponete il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocete in forno a 180°c per 14 minuti.

6 – Preparate il croccante al cioccolato, lavorando lo zucchero con il burro. Aggiungete le due farine e la polvere di cacao.

7 – In una teglia, imburrata e infarinata, disponete a piccoli pezzi il composto, cuocendo in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Successivamente, sbriciolate il composto.

8 – Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciate riscaldare e successivamente aggiungete gli altri ingredienti. Mescolate fino a ottenere uno sciroppo denso. Aggiungete la polpa di pera e riponete in frezeer per una notte.

gennaroespositochef.com

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

photo credits © Lucio Elio
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