È possibile doversi spingere “sempre più in alto” per imbattersi in uno dei più interessanti talenti della ristorazione italiana stellata? Più interessanti e certamente più discreti, visto che stiamo parlando di Stefano Masanti, autodidatta e classe 1970, figura d’eccellenza gourmet che – da circa tre anni – trascorre più tempo negli Stati Uniti, che nel suo Paese d’origine.

Emerson sosteneva che “America” fosse l’altro nome di “opportunità”. E come il filosofo di Boston, Masanti ha saputo dare forma a questo assunto, trascorrendo cinque mesi l’anno nella sua Madesimo – località di 300 anime e nota per essere meta di turismo milanese e non solo – e sette nell’assolata Napa Valley, contea della California, situata a nord di San Francisco in cui lo Chef ha accettato la proposta dell’importante e antica Azienda vitivinicola Vittorio Sattui, per cui gestisce e coordina tutti gli eventi gastronomici.

Scelta coraggiosa che fa di Stefano Masanti un caso unico nel nostro Paese: Stella Michelin meritatamente assegnata e mantenuta con un ristorante, non solo arduo da raggiungere, ma che accoglie i suoi ospiti per soli 5 mesi l’anno.

Così, consapevole del poco tempo che mi rimane alla chiusura degli impianti e de Il Cantinone – ristorante di famiglia che Masanti conduce proponendo una cucina di montagna elegante e per nulla prevedibile, mi avventuro lungo i tornanti che portano in quella località che, a questo punto posso asserire con convinzione, merita il viaggio!

D: «Un americano in Valtellina, o un valtellinese in America. Chef, come vivi questo dualismo?»
R: «Bene, ma con risvolti inaspettati! La mia cucina rimane coerente e gli aspetti positivi sono certamente molteplici e la possibilità di arricchimento infinita. L’Italia è l’Italia e l’America ha un fascino indescrivibile, soprattutto perché hai la possibilità di approcciarti a realtà stellate a differenti livelli, costi e culture. Il problema reale è rientrare dagli States – Paese in cui il sistema è snello e l’attività stimolate su ogni fronte – in una realtà come l’Italia, in cui ciascuna azione richiede sforzi e tempi sovraumani e in cui il Sistema sembra voler danneggiare invece che agevolare le attività di imprenditori e lavoratori. In America gli investimenti garantiscono ritorni immediati e il sistema economico è un alleato. Peccato non prenderne esempio!».

D: «Tu sei un po’ il Willam Wallance (Braveheart) della cucina valtellinese: non ti sei accontentato di intraprendere una filosofia virtuosa per il tuo lavoro, ma hai deciso di innescare e coinvolgere in un circuito sinceramente slow i ristoranti del territorio in un progetto comune. Di cosa si tratta?»
R: «Sì, l’idea di fondare Slow Cooking nel 2004 è nata con lo scopo di creare un “club” di cuochi che avessero a cuore l’obiettivo di recuperare i prodotti del territorio – sia per tutelarli e salvaguardarli – sia per creare un sistema comune e acquistare senza sprechi, riuscendo ad avvicinarci e incontrare le logiche degli allevatori e dei contadini della nostra zona».

D: «Ma non solo local!».
R: «Sfido chiunque a portare avanti il concetto di chilometro zero onesto, appagante e qualitativamente impeccabile. Oggi possiamo affidarci a una logistica talmente sofisticata che spesso la materia rischia di essere più fresca pur provenendo dalla Sicilia, che dalla provincia adiacente. L’importante – se possibile – è riuscire a rimanere fedele al “chilometro Italia”».

D: «Invertiamo i ruoli: Stefano Masanti non è lo chef ma il cliente. Cosa si aspetta da un ristorante?».
R: «Un’esperienza completa e sincera, in un ambiente piacevole in cui mangiar bene.. punto. Apparentemente la cosa più semplice del mondo, ma evidentemente non così scontata. Io amo la chiarezza dei piatti e – di per contro – non sopporto i luoghi particolarmente ingessati. Per farti un esempio, l’esperienza migliore mai vissuta e che più si avvicina al mio modello ideale, l’ho avuta al tristellato Celler Can Roca di Girona».

D: «La cosa più importante in cucina»
R: «Un cocktail di passione, curiosità e rispetto per il gruppo».

D: «Il tuo maggior pregio».
R: «L’adattabiltà».

D: «E il tuo peggior difetto?».
R: «L’incostanza».

D: «Un piatto per comprendere la cucina di Stefano Masanti»
R: «Un piatto elaborato circa vent’anni fa e che per me rimane una costante imprescindibile nel mio menù: Uovo, castagna di Samolaco, caramello di aceto e spuma di Casera. Ma non sarà questa la ricetta che ti darò ora!».

Ed è così che Masanti riesce ancora una volta a stupirmi. Perché, lo Chef valtellinese, non è semplicemente “adattabile” o “incostante”. È sorprendente e incredibilmente ricco di idee e colpi di scena. Come quello che ci riserva, con la sua ricetta speciale.

RAVIOLI DI GALLINA CON SALSA DI MASCARPINO E GERMOGLI DI SHISO

porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 3 ore

INGREDIENTI
(Per la pasta)

100 gr di farina 00

100 gr di semola di grano duro

120 gr di tuorlo

(per il ripieno)

1 gallina

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

50 gr di parmigiano gruttuggiato

40 gr di olio extravergine

sale e pepe q.b.

(per la salsa di mascarpino)

80 gr  di mascarpino di capra

20 gr di latte di capra

10 gr di maggiorana tritata fine

sale e pepe q.b.

(Per la finitura)

Germogli di shiso

 

PREPARAZIONE
1- Preparate la pasta, impastando le due farine con il torlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciate riposare 2 ore in frigorifero.

2 – Passate al ripieno: stendete la gallina su una placca da forno. Aggiungete il rosmarino e l’aglio e ungete con con poco olio. Cuocete per 2 ore a 110°C.

3 – Una volta cotta, disossate la gallina, separando la polpa dalla pelle. Rimettete la polpa in forno a 180°C e cuocete sino a quando non risulterà croccante.

4 – Macinate la polpa della gallina con la pelle croccante, aggiungete il parmigiano e l’olio extravergine rimasto. Regolare di sale e pepe.

5 – Inserite il ripieno in una tasca da pasticceria. Stendete la pasta sottilissima. Coppate dei cerchi di 5 cm di diametro e aggiungere il ripieno, formando i ravioli.

6 – Preparate la salsa di mascarpino, frullando il formaggio con il latte di capra e l’olio sino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete la maggiorana tritata e regolare di sale.

7 – Lessate i ravioli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, mantecate in una padella 3 cucchiaiate di crema di mascarpino con la stessa quantità di acqua di cottura della pasta.  Scaldate a fuoco basso , non appena cotti, aggiungete i ravioli, mantecando un paio di minuti.

8 – Suddividete i ravioli nei piatti, decorando con le foglie di shiso.

stefanomasanti.com

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

photo credits © Lucio Elio
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