Giancarlo Morelli. Potremmo interrompere qui la presentazione di uno Chef, conosciuto dai più e che da decenni incarna l’essenza di una cucina eccentrica e creativa, pur sempre abile a esplorare la conoscenza in ogni sua forma e a non sradicarsi dalle basi del mestiere.

Dal 2010 unica Stella Michelin in terra brianzola, Giancarlo Morelli approda al Pomiroeu venticinque anni fa, scegliendo un luogo accogliente situato in una corte antica le cui mura – per sua stessa narrazione – “respirano aria di cibo e vino dal 1850”. Pomiroeu, che in dialetto locale significa “pometo” e che racchiude nella propria etimologia, il valore di un legame forte alla terra e ai suoi frutti.

Un valore e un approccio al mestiere che nascono e si sviluppano col trascorrere del tempo: partendo dal ricordo proustiano del bambino Giancarlo che – ad appena tre anni ed entrando nella mensa dell’asilo – percepisce il cattivo odore del cibo, decidendo che la sua “missione” sarebbe stata la “difesa del buono”. Una determinazione che accresce grazie all’esperienza trasmessagli dalla famiglia che, tra vita in fattoria e grandi cene organizzate dalla mamma, stimolano e arricchiscono una passione che può finalmente ancorarsi alla prima reale esperienza professionale, quando – a 12 anni – Morelli entra in una vera cucina e inizia la dura gavetta. E poi, la Scuola Alberghiera, le numerose esperienze in Italia e all’estero e i continui riconoscimenti.

Ma tutto questo, sembra non bastare a Giancarlo Morelli che, desideroso di crescenti stimoli e successi, non si adagia nella sua comfot zone, ma sperimenta, intraprende, osa, dando forma a nuove avventure come il Pomiroeu at Beach in Sardegna o ancora, differenziando le esperienze milanesi, dal ristorante dell’Hotel Viu, al Bulk all’Osteria Trombetta. E poi i viaggi, il Perù, l’impegno del Care’s…

Mille esperienze, un solo Uomo. Con cui, inevitabile, viene una gran voglia di farsi una chiacchierata nelle sue cucine!

D: «Pomiroeu, da oltre vent’anni. Poi, la Sardegna; per non parlare dei differenti progetti su Milano. Sempre più spesso, sembra che la figura dello Chef non possa più limitarsi all’intimità della propria cucina. Nella tua visione, quanto è importante oggi l’aspetto imprenditoriale, per chi sceglie di approcciarsi a questo mestiere?»
R: «Questa è una domanda molto intelligente, che merita una riflessione più approfondita. Se dovesse dipendere dalla qualità della vita, probabilmente oggi non ripeterei una simile scelta anzi, vorrei rimpossessarmi della mia visione “fanciullesca”, dando forma al ristorante dei sogni – possibilmente in una zona di montagna – dove accogliere amici e appassionati, e riuscire a vivere senza ansie i ritmi della Società moderna; divertendomi. Ma la domanda è: sarebbe possibile tutto questo, oggi? La risposta è certamente “no”, perché i tempi e il sistema attuale proprio non te lo consentono. Per questa ragione, per emergere e per garantire una stabilità ai tuoi collaboratori, è necessario differenziare e ideare un progetto imprenditoriale che consenta, tra l’altro e soprattutto, di sostenere il tuo “sogno”. Oggi la ristorazione funziona esattamente come un’Azienda o il Sistema finanziario, non possiamo trascurare quest’evidenza. Va inoltre detto che la Cucina – se vuole essere conoscenza e cultura – deve veicolare un messaggio indirizzato a tutti e non solo a un’elite. Altrimenti, rimarrebbe un mestiere fine a sé stesso, non democratico e incapace di contaminare tutti gli altri campi: noi invece abbiamo il dovere di trasmettere un pensiero qualitativo di miglioramento che giunga in ogni angolo gastronomico: dal ristorante alla portata di tutti, alla mensa scolastica, dove potremmo aprire un discorso davvero infinito».

D: «In tutto questo, non ti manca “casa”. Nostalgia della tua Bergamo?»
R: «Non so se è nostalgia o se soffro della famosa “ansia del ricordo” (SORRIDE). Perché io ho davvero una memoria bellissima della mia città e dei miei concittadini, che però – va detto – non ho mai vissuto da imprenditore. E siccome ho desiderio di mantenere proprio questa immagine nella mente, non voglio intaccarla in alcun modo: Bergamo e i bergamaschi restano per me un’isola meravigliosa e assolutamente perfetta: continuo a predicare che Bergamo sia la città più bella al mondo e che i bergamaschi abbiano una marcia in più (lo dimostrano i due Ori appena conquistati alle Olimpiadi invernali) e non smetterò mai di crederlo. Ma l’ho lasciata presto; avevo solo diciassette anni quando ho iniziato a viaggiare e a fare esperienza in giro per il mondo. Una scelta sicuramente vincente perché mi ha consentito di arrivare dove sono oggi: sia per gli insegnamenti ricevuti, sia per avermi temprato il carattere perché, mi piace ricordarlo, io mi sono fatto davvero da solo: non sono figlio “d’arte”, non ho avuto investitori o nessuno che mi preparasse la strada. Ma il risvolto positivo di tutto ciò, è che non ho avuto catene e dunque ho potuto scegliere il mio passo e il mio cammino. E sono contento così».

D: «Parliamo del Perù…»
R: «Perù ma non solo! La mia curiosità per questo Paese nasce dai racconti di due amiche che mi hanno parlato delle sue bellezze, dei suoi cibi e delle sue tradizioni. Così, dieci anni fa ho intrapreso il mio primo viaggio verso questa meta, che mi ha aperto un mondo: idee innovative, tanta energia e nuova linfa che ho fatto miei e messo a mia volta al servizio del cliente. Senza copiare nulla, ma assimilandone la conoscenza e facendola mia. L’ultima esperienza in ordine di tempo, lo scorso novembre, quando ho trascorso nel cuore dell’Amazzonia cinque giorni con una tribù indigena e con l’amico – e a mio avviso il più grande chef peruviano – Pedro Miguel Schiaffino, vivendo e cucinando allo stato brado. Un’esperienza che mi ha cambiato e che non mi ha semplicemente insegnato a realizzare le fermentazioni, ma che ha riportato a casa un Giancarlo con una consapevolezza differente, dovuta all’opportunità stare accanto a persone che lavorano senza nessuna comodità e sostegno. Una situazione estrema che mi ha certamente segnato e illuminato in merito ai veri valori e al ruolo centrale che dobbiamo restituire alla natura».

D: «È nota ed evidente la tua passione per gli occhiali. Vi sono leggende, secondo cui i tuoi ragazzi di cucina riescano a decifrare il tuo umore, dalla montatura di occhiali che indossi? È vero? E nel caso, oggi di che umore è lo Chef Morelli?».
R: «Felicissimo, direi! Ho tantissimi occhiali di diversi modelli. Di questi che indosso, che ho disegnato io stesso e che sono divenuti il mio simbolo, ne ho di tutti i colori e sfumature. Su di essi, abbiamo creato un brand e li abbiamo commercializzati. Sono degli occhiali con una montatura davvero speciale, firmati da me e rappresentano un’idea: questi occhiali hanno differenti significati e soprattutto rappresentano la mia vita, che ha attraversato due fasi: una circolare, in cu tutto filava liscio; l’altra più “quadrata”, senza troppi spigoli, ma con qualche imprevisto. Poi sono molto affezionato a questa montatura perché mi dà la percezione della persona che ho di fronte, magari seduta al tavolo. Grazie ad essi, misuro la sua attenzione e il suo atteggiamento».

D: «Una volta hai detto: “Ciò che detesto più al mondo, sono i giornalisti gastronomici…»
R: «Viviamo in un’epoca in cui abbiamo indubbiamente bisogno di voi, come voi di noi! Però, ammettiamolo, oggi in questa categoria vi è dentro tutto: da quello preparato, a quello che – impugnata una tastiera – sente di poter mettere nero su bianco tutto il suo “sapere”. Io quando sento parlare di “fenomeno” per dei poco più che ventenni, mi spavento e mi pongo delle domande! Senza nulla togliere ai giovani, ma come possiamo credere che uno che non ha maturato una sufficiente esperienza e magari non sa neppure cucinare, possa esprimersi come fosse un Oracolo?! Come in ogni cosa e in ogni lavoro, non possiamo trascendere dall’esperienza».

D: «Sei tra i promotori e fondatori del Care’s – The Ethical Chef Days, una manifestazione dall’evidente impronta morale e con un occhio speciale rivolto ai giovani. Che futuro ti immagini per la ristorazione? O quanto meno, quale auspichi?».
R: «In un Paese come l’Italia, nulla è facile. Senza addentrarci in discorsi politici o sociali, è innegabile quanto il nostro Sistema non agevoli né il nostro, né qualsiasi altro settore imprenditoriale o privato. Ed è un peccato, considerato lo sforzo necessario a un “patron” per creare posti di lavoro e tutelarne la sicurezza. Non è un caso se oggi, gli esempi di maggior successo per l’Alta Cucina, sono quelli che possono contare su un sistema famigliare (vedi la maggior parte dei ristoranti tri-stellati nazionali) e su un indotto costruito attorno alla propria attività. Bisogna anche però ammettere che non vi è mai stato periodo tanto positivo per i giovani: da un lato, perché le persone mangeranno sempre meno a casa; dall’altro perché hanno l’opportunità di raccogliere quanto di buono costruito sino a oggi dalla nostra generazione. Partono avvantaggiati poiché, rispetto a noi che abbiamo ereditato una situazione drammatica – frutto di quel boom economico caratterizzato da confusione, consumismo sfrenato e un’attenzione nulla verso la qualità – hanno la strada spianata: oggi il mestiere dello Chef è visto con un certo prestigio e sempre più consumatori hanno a cuore l’importanza del “buono”. Si tratta dunque, solo di mettere a frutto e giocare bene delle ottime carte. Con la speranza che le Istituzioni comprendano l’importanza di investire su questo fondamentale settore».

D: «Secondo te, il progresso e miglioramento maturato sino a oggi nell’Universo dell’Alta Cucina, resterà fine a sé stesso o potrà contaminare tutti i settori dedicati alla ristorazione? »
R: «Se dovesse restare confinato all’Alta Ristorazione, significherebbe che noi cuochi abbiamo fallito! Le nuove generazioni sono sempre più attente all’alimentazione e a quali siano gli indirizzi giusti in cui mangiar bene, quindi personalmente non temo lo sviluppo di un certo tipo di ristorazione bassa, perché col tempo la qualità vincerà su tutto! Le persone hanno ormai compreso che mangiare correttamente significa vivere di conseguenza e hanno altrettanto afferrato che non si può ottenere la qualità, svendendola. Però, non possiamo fare tutto da soli! Noi, come voi, dobbiamo sensibilizzare lo Stato e le altre istituzioni a modificare l’approccio e a investire nella cultura dell’alimentazione. Pensiamo alle scuole: non è accettabile che, a distanza di decenni, il sistema degli appalti favorisca ancora Aziende di ristorazione collettiva che – attraverso la politica del ribasso – propongono ai nostri bambini cibi di pessima qualità e gusto; ragazzi che rappresentano il nostro domani e sui invece bisognerebbe investire attraverso una sana e buona alimentazione, indirizzandoli alla cultura del gusto ed educandoli ovviamente con un’adeguata formazione. Noi cuochi stiamo lavorando per il rispetto e sono sicuro che le basi siano ormai più che solide! Ma da soli, non bastiamo!».

D: «Ti regaliamo del Tempo. Come lo spendi?».
R: «Recupererei quello perso con i miei figli, e poi lo dedicherei per dare valore a tutte quelle persone che fanno parte della “filiera dei nascosti” che quotidianamente si impegnano per rendere tutto perfetto, rimanendo nell’ombra. E ovviamente, non potrei non tornare in Amazzonia. Ma questo, so già che lo farò».

Giancarlo Morelli sorride. Ed è con il sorriso di un Uomo che ha fatto tanto e che continuerà a dare alla Cucina del nostro Paese che ci lasciamo a una ricetta gustosa e perfettamente in linea con l’arte del riciclo che ci insegna come riutilizzare i semi di papaya – generalmente scartati – e invece in questo caso recuperati, fatti essiccare ed utilizzati come spezia dato il loro sapore che si presta molto a sostituire il classico pepe.

RIGATONI CACIO, PEPE DI PAPAYA E ERBE MATTE
porzioni: 4; difficoltà: facile; tempo totale di preparazione: 1 ora

INGREDIENTI
240 g Rigatoni
q.b. Semi papaya essiccati
160 g cacio (pecorino romano)
60 g parmigiano
80 g di Erbe matte
80 g Cicorino selvatico
Caffè di cicoria ottenuto dal cicorino selvatico
Q.b. Sale
Q. b. Olio EVO
Q.b. Sale Maldon

PREPARAZIONE
1 – Portare a bollare una pentola d’acqua e salarla. Versare i rigatoni e attendere il tempo di cottura mantenedola al dente.

2 – In una buole mischiare il pecorino romano con il parmigiano e pepe di papaya tritato, scolare la pasta all’interno aggiungendo un po’ alla volta due mestoli di acqua di cottura.

3 – Mantecare la pasta lontana dal fuoco.

4 – A parte saltare in padella il cicorino selvatico con un filo d’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale Maldon.

5 – Preparare il caffè di cicoria utilizzando gli scarti del cicorino essiccati, tritati e utilizzare come un comune caffè preparandolo nella caffettiera (2 cucchiai circa).

6 – Impattare il rigatone con le erbe matte e servire il caffè di cicoria a parte in una tazzina.

giancarlomorelli.net

Stefania Buscaglia
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photo credits © Lucio Elio
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