Esistono domande inutili o retoriche. Tra queste, ve n’è una che non dovreste mai porre a Tano Simonato, Chef e Patron del ristorante stella Michelin Tano Passami l’Olio di Milano, ovvero: “Chef, qual è il tuo ingrediente preferito?”.

Domanda inutile e retorica per uno Chef che ha avuto l’intuizione di impostare la sua cucina su un elemento tipico e rappresentativo della dieta mediterranea – l’olio extravergine d’oliva, per l’appunto – e che, a distanza di anni, non smette di innovarsi e trovare nuove formule di interpretazione, pur restando fedele ai cardini della sua filosofia embrionale.

Olio extravergine d’oliva che dal 1995, anno dell’apertura di Tano Passami l’Olio, gioca ruolo di primo attore, proponendosi in molteplici varietà che raccontano di un alimento unico, sano e sempre moderno. Un alimento sì unico, ma dalle molteplici sfaccettature – basti pensare che nel suo ristorante Tano Simonato ne propone una cinquantina di etichette in grado di costruire un piatto in maniera originale e irripetibile.

 “Ci sono due modi di mangiare: uno per nutrirsi, l’altro  per divertirsi. La cosa bella è che il secondo non esclude il primo”.
È con questo assunto che Tano Simonato apre il suo libro “Passione Extravergine”, opera che nel titolo riassume con estrema semplicità la vita, il lavoro e l’amore di un Uomo che attorno un ingrediente ha saputo costruire una cucina e un’identità senza pari e unica nel panorama dell’Alta Cucina.

Un ottimo spunto, per passare a trovarlo nel suo ristorante.

D: Il tuo è un percorso partito dalla necessità – quando ancora ragazzino hai perso papà, culminato nella passione e perfezionato poi nel tempo con la ragione.  Ma se penso a Tano, la prima cosa che mi viene in mente sono il cuore e la convivialità. Guardandoti allo specchio, tu cosa vedi?
R: «Vedo me stesso, ovvero il risultato di un vissuto personalissimo: sono nato a Milano, da mamma friulana e papà siciliano. Mio padre è morto che avevo solo quindici anni e quindi è toccato a me prendermi cura della famiglia, cucinando a casa per mamma e i miei quattro fratelli. Sin da subito ho capito che amavo la ricerca e l’avanguardia della cucina; partendo dalle ricette della tradizione, le interpretavo e cercavo di renderle più contemporanee e non ci ho messo molto a sviluppare il desiderio di aprirmi una mia attività. Mi sarebbe piaciuto avere un ristorante in cui la gente potesse venire a mangiare qualcosa di unico, non ordinario e che non potesse mangiare nella propria casa. Tra l’altro, mia madre aveva un ristorante, ma non mi voleva nella sua cucina e i tentativi di andare a lavorare presso altri ristoranti, mi hanno presto reso consapevole del fatto che non volevo capi. Così, dal 1982 ho fatto il barman e nel ’95 ho aperto il mio ristorante. Nel 2008 è arrivata la stella Michelin. La convivialità è in effetti uno degli elementi che cerco di mantenere costante nel mio lavoro. Desidero che la gente che passa dal mio ristorante stia bene e possa sentirsi a proprio agio».

D: Ma… perché l’olio extravergine?
R: «E’ stata una casualità che risale al 1991 quando mi recai a Ceriale, in Liguria. Lì conobbi un uomo che mi portò nel proprio frantoio dove ancora frangevano a pietra. Mi appassionai sin da subito al prodotto, al lavoro e all’amore delle persone che vi erano dietro a questa attività. Col tempo, iniziai a interessarmi agli aspetti nutrizionali e salutistici del prodotto che mi confermarono quanto l’olio extravergine d’oliva non temesse rivali tra tutti i grassi utilizzati in cucina. L’olio extravergine è la contemporaneità e a seconda del cibo che vado a condire o a elaborare ho un ventaglio incredibile di varietà a cui fare riferimento».

D: Se dico “Tano passami il burro”?
R: «Il burro per me è il diavolo! (RIDE) Anche io ho usato il burro per cucinare, almeno sino al 1991. Il burro per me è il passato perché, se ci pensi, nella storia della cucina vi è stata una continua evoluzione nella raffinazione dei grassi animali, per alleggerire cibi e condimenti. Ci vuole tanto a capire che l’olio extravergine rappresenta l’apice di questo percorso di evoluzione?!».

D: Sorrido quando ancora alcuni miei colleghi della Stampa ti domandano quale possa essere il tuo ingrediente preferito. Io vorrei andare oltre e – vista la tua passione rossonera – metterti davvero di fronte a una scelta difficile: hai un solo coperto libero. Quale campione della storia milanista fai sedere al tuo tavolo?
R: «Nessun dubbio, il Golden Boy: Gianni Rivera!».

Nel frattempo, ci siamo spostati in cucina, dove Tano continua a raccontare di sé, non più soltanto con le parole, ma anche attraverso i suoi piatti di cui affianca l’esecuzione.

D: Olio extravergine, famiglia, passione rossonera ma il tuo cuore batte anche per lo sport più difficile al mondo: il Golf. Cosa ti attrae di questa disciplina e che attinenza vedi con il tuo lavoro?
R: «Partiamo dal presupposto che sono un cane a Golf (RIDE). Ma io lo prendo come un divertimento e sì, vi sono numerose attinenze con il mondo della cucina: tecnica, salute, piacere, bellezza, gusto, ricerca. Non trovi?!».

D: Dammi il primo consiglio che ti passa in testa!
R: «Poni attenzione a ciò che fai. Sempre. Perché è l’unico modo per fare bene le cose, grazie al perfetto equilibrio di cuore e testa».

Un consiglio di cui faccio tesoro, come tesoro è il piatto che prende forma, poco per volta durante la nostra chiacchierata. Un piatto ovviamente rifinito da un olio extravergine che ne esalti profumi e particolarità e che suggelli con una firma unica una cucina inimitabile. La cucina di Tano Passami l’olio.

UOVO NERO, VELLUTATA DI FORMAGGELLA DI MONTAGNA, RISO NERO SOFFIATO, ASPARAGI E TARTUFO
porzioni: 4; difficoltà: difficile; tempo di preparazione: 5 ore

INGREDIENTI
(Per l’uovo nero)
4 uova
8 g carbone vegetale in polvere
Olio evo leggero (Liguria, Garda, Brisighella)
Sale, zucchero
(Per la vellutata)
120 g di formaggella
150 ml di latte fresco
25 ml di vermouth bianco
Noce moscata
Maizena
Sale, zucchero e pepe
(Per gli asparagi)
4 asparagi jumbo
Sale, zucchero e pepe
Olio evo medio (Marche, Abruzzo, Molise)
(Per il riso nero soffiato)
100 g di riso nero venere
Olio evo leggero
Sale

PREPARAZIONE

1 – Preparate il riso soffiato, sciacquandolo innanzitutto sotto acqua corrente e cuocetelo in abbondante acqua salata, con cottura leggermente “avanti”.

2 – Scolate il riso su carta assorbente e fare asciugare e raffreddare. Trasferitelo su una teglia con carta da forno, disponendolo il più separato possibile.

3 – Riponete in forno a 60° per circa 4 ore e poi lasciare raffreddare completamente.

4 – Friggete pochi chicchi per volta a 140° in olio EVO leggero, sino a che non si gonfi (bastano pochi secondi (circa 10/15). Lasciare raffreddare, salare e ponete in contenitore ermetico.

5 – Mondate gli asparagi eliminando la parte più coriacea. Sbollentate in acqua bollente per circa 1 minuto, scolate e trasferite in acqua e ghiaccio. Tagliate a piacere, conservando le punte.

6 – Nel frattempo, tagliate a pezzi la formaggella e fate sciogliere a bagnomaria per circa 10 minuti. Aggiungete vermouth, noce moscata, zucchero, sale e pepe.

7 – Frullate e portate a densità, aggiungete il roux realizzato con maizena e acqua stemperata e riponete sul fuoco, sino a lieve bollore.

8 – Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve quest’ultimi, aggiungendo carbone vegetale, sale e pepe.

9 – Ritagliate 4 pezzi di pellicola, oliandole e inserendole in tazze di misura media. Riponete parte dell’albume montato, il tuorlo, e poi ancora albume. Formate un saccottino, chiudendo con dello spago da cucina.

10 – Cuocete in vaporiera per 4 minuti a circa 95°

11 – padellate gli asparagi con olio EVO medio, sale, zucchero e pepe.

12 – Impiattate, riponendo sul fondo la vellutata di formaggella, il riso, gli asparagi e l’uovo. Piallare a piacere con la giusta quantità di tartufo, meglio se bianco.

tanopassamilolio.it

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

photo credits © Lucio Elio
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