25 anni. È questa l’età di Alex Manzoni, l’alter-ego che il grande Enrico Bartolini – Chef pluristellato italiano già noto a questa rubrica – ha voluto nelle cucine del suo ristorante più trendy e alla mano e che, non a caso, ha chiamato Casual Ristorante.

Unico ristorante stellato Michelin di Bergamo e punto di riferimento gourmet della città orobica, il Casual ha convito i più, ponendo ovviamente al centro del suo Universo quel Contemporary Classic tanto caro a Bartolini, e proponendo una formula di ristorazione accessibile, tanto da essersi recentemente aggiudicato il premio speciale Gambero Rosso come Miglior Ristorante per il rapporto qualità/prezzo.

Un Bartolini che, ovviamente, non può non metterci la zampata e continuare a proporre quell’impronta che gli ha permesso di divenire lo Chef più stellato d’Italia (ben quattro stelle per tre ristoranti). Ma che con Manzoni punta al nuovo e ripone la fiducia in uno Chef che, provenendo dall’esperienza come Suos-chef dallo stellato La Tana Gourmet di Asiago, e ricco delle numerose avventure in prestigiosi locali in Italia e all’Estero (uno su tutti, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura), promette di fare bene e di farci conoscere anche un pezzo del suo mondo.

”Alex è proprio bravo!”. È questo che mi dice Enrico Bartolini, l’ultima volta che lo incontro. Ragione per cui, scelgo di raggiungere Alex Manzoni nelle sue cucine, e approfondirne la conoscenza.

D: «Chef, tu sei originario della Valle Imagna, a pochi passi dalla città di Bergamo. Che effetto fa tornare a “casa”?»
R: «Tornare è emozionante e bellissimo. Io sono stato fuori sei anni e diciamocelo, all’inizio – quando sei giovane – non vedi l’ora di partire e spiccare il volo. Ma poi il richiamo è forte e la nostalgia aumenta col trascorrere del tempo. Avevo una gran voglia di tornare a casa e l’opportunità di rientrare dalla porta principale, non è un’occasione che capita tutti i giorni… sono stato davvero fortunato!».

D: «Il fuoco scorre nelle vene della tua famiglia: tu e tuo fratello Vittorio, Chef pure lui (sous chef di Luca Brasi alla Braseria, ndr). Come è nata questa comune passione?».
R: «Mio fratello Vittorio, che ha sette anni in più di me, è probabilmente colui che più di tutti mi ha trasmesso il desiderio di formarmi e studiare per imparare questo mestiere. Anche se credo che l’amore per la cucina sia sempre stato intrinseco in me, ancora quando ero bambino e amavo armarmi di mestoli e padelle e cucinare per me e per la mia famiglia».

D: «Inevitabile chiedertelo, così, a freddo: cosa porterà Alex al Casual?»
R: «Premettiamo che mi trovo talmente in linea con la filosofia di Enrico Bartolini, che sarebbe difficile stravolgerne o distaccarsi dalla sua tipologia di cucina. Quello che mi interessa è proseguire in un cammino comune volto a perfezionarsi, evolversi, scoprire la potenzialità di piatti, materie e accostamenti».

D: «Ti spetta uno dei compiti più ardui del tuo settore: mantenere una Stella Michelin conquistata a pochi mesi dall’apertura dal tuo predecessore Cristopher Carraro. Qual è l’elemento che non dovrebbe mai mancare in un ristorante di qualità?».
R: «Certamente la materia prima ma, più di tutto il Gruppo. E qui da noi, proprio non manca!».

D: «Un tuo celebre quasi-omonimo – tale Alessandro Manzoni – disse: “Si dovrebbe più pensare a fare bene che a stare bene”. Cosa non deve mai perdere uno Chef?».
R: «Innanzitutto l’umiltà e soprattutto non deve mai accadere che l’egocentrismo del singolo prevalga sullo spirito del gruppo! Secondo me la formula vincente è quando lo chef non si sente superiore a nessuno: né al cliente, né alle risorse, né agli stagisti. Noi attualmente siamo 6 in cucina e 2 in sala e il nostro successo è sicuramente l’atteggiamento!».

D: «La cosa che più ti emoziona».
R: «(CI PENSA A LUNGO E POI DICE, SORRIDENDO) Una bella ragazza!».

D: «Un ingrediente che non mancherà mai nella tua cucina.»
R: «Dal punto di vista delle materie, non toglietemi mai i prodotti della cucina mediterranea, in particolare gli agrumi».

D: «A cosa la cucina è maggiormente affine?».
R: «Credo al gioco del calcio. La cucina, o ancor più il ristorante funziona, se funziona la squadra».

Mi lascio con un Alex Manzoni perfettamente a proprio agio nelle cucine di quel ristorante che – dopo tanti anni – ha riportato la stella Michelin a brillare sulla città di Bergamo. Un Alex Manzoni pronto e assolutamente coerente con la filosofia bartoliniana che tanto piace, basata sulla creatività, sul rispetto e sullo spirito di appartenenza. E con una piccola ma fondata certezza: Enrico Bartolini raramente sbaglia; e anche questa volta ha visto lungo, puntando tutto sul “rosso”!

RICETTA: ANIMELLE, SALVIA E POMPELMO
porzioni: 4; difficoltà: alta; tempo totale di preparazione: 2 ore (più la preparazione del pompelmo)

INGREDIENTI
640 g di animelle di gola di vitello pulite
30 g di burro chiarificato
aglio, timo, rosmarino q.b.
20 g di aceto bianco
fondo di vitello
(per la purea di pompelmo)
1 pompelmo rosa bio
50 g di sale grosso
40 g di zucchero
100 g di sciroppo di zucchero
(per la salsa all’erba salvia)
100 g di centrifugato di salvia
2 g di colla di pesce
0,6 g di agar agar
sale, pepe q.b.
(per le melanzane)
4 melanzane mignon
olio si semi d’arachide

PREPARAZIONE
1- Suggeriamo di preparare la purea di pompelmo il giorno prima. Bucate con uno spillo il pompelmo e cuocetelo sottovuoto con sale e zucchero a 85° per 4 ore. Scolate, sciacquate, eliminate i semi e le parti bianche e rimettete la polpa e la scorza sottovuoto con lo sciroppo. Cuocete per altre 6 ore e frullate.

2 – Sbollentate in acqua e aceto le animelle e raffreddatele in acqua e ghiaccio, eliminando il tessuto connettivo. Cucinatele sottovuoto a 67° per 15 minuti.

3 – Bollite il centrifugato di salvia con l’agar-agar e, una volta tolto dal fuoco, aggiungete la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Raffreddate, frullate e setacciate.

4 – Bucherellate le melanzane e friggetele a 160° per 4 minuti. Pelatele a caldo.

5 – Rosolate l’animella con un filo d’olio, da entrambi i lati e completate la cottura nappando con burro chiarificato e aromi. Togliete dal fuoco, regolate di sale e glassate con il fondo di vitello.

6 – Impiattate come da immagine, servendo a parte la melanzana baby.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

photo credits © Lucio Elio
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