“Un artigiano moderno con l’antica passione per la pizza”. Così si definisce Franco Pepe, pizzaiolo Tre Spicchi Gambero Rosso e fondatore del progetto Pepe in Grani di Caiazzo (CE). Un luogo sorto nel 2012, che va oltre alla pizzeria, fondando la sua filosofia e su tre concetti essenziali: pizza, ricerca e accoglienza.

Ma Franco Pepe non è semplicemente questo. Franco Pepe è probabilmente il miglior pizzaiolo al mondo.

“The Best Pizza Maker in the World!”. È così il premio che Pulitzer Jonathan Gold definisce Franco Pepe. E concordi al suo fianco, non solo le firme più autorevoli del giornalismo e i massimi Opinion-leader nazionali e internazionali; ma anche i colleghi che – in attesa che la commissione Michelin decida se introdurre una volta per tutte il sistema di valutazione delle stelle anche per la pizza – vedono in Pepe il rappresentante più meritevole di tale riconoscimento;  e ovviamente  clienti e buongustai che, per assaporare una delle pizze proposte dal Maestro Pepe, sono disposti a sopportare e rispettare code estenuanti, lunghe liste d’attesa e spostarsi senza sentire i kilometri.

Un Innovatore. Così lo definisce The Guardian, assegnandogli il titolo di Miglior Pizzeria del Mondo. Un innovatore che però non scorda le proprie origini e gli insegnamenti appresi  grazie a una tradizione di panificazione familiare che comincia negli anni Trenta del secolo scorso col nonno Ciccio e che prosegue tutt’oggi, in un sistema di lavorazione che crede innanzitutto nel tempo, nel lavoro dell’uomo che – non a caso – antepone alle macchine. È forse questo uno degli “ingredienti” più importanti della pizza di Pepe, che affiancato da dieci dipendenti dediti unicamente ai vari segmenti della pizza, consente ai suoi impasti di lievitare lentamente e naturalmente e di essere lavorati a braccia nella tradizionale madia in legno, alla giusta temperatura.

Un Esploratore, all’estenuante ricerca dei prodotti provenienti in particolare dai piccoli grandi produttori dell’Alto Casertano con cui Pepe ha saputo tessere importanti relazioni che dessero impulso a un Territorio tutto da conoscere. Un Esploratore in grado di immaginare ciò che ancora non è, tanto da elaborare piatti e ricette di inestimabile qualità e creatività: l’ultimo esempio? La “Pizza Scarpetta”, ricetta messa a punto e presentata in occasione dell’ultimo convegno di Identità Golose e premiata come Miglior Piatto 2017.

E se una pizza viene selezionata e scelta come “miglior Piatto”, impossibile non affrontare un viaggio alla volta di Caiazzo, recarsi in quel palazzo settecentesco dal gran fascino, e andare a farsi una chiacchierata con “The Best Pizza Maker in the World!”

D: «Recentemente sul The Guardian è comparsa la classifica delle Migliori 10 pizzerie al mondo. La sua è la prima. Assodato dunque che Franco Pepe sia effettivamente il migliore, come vive questa condizione?»
R: «Significa che il mio progetto è stato compreso, ma niente di più. Io cerco di lavorare vivendo il momento e misurandomi quotidianamente con nuove sfide. Quando inizialmente scelsi di puntare tutto sul mio territorio, spronando i giovani contadini caiatini a investire sulla nostra terra, attraverso la sua valorizzazione e la riscoperta di varietà e sementi antiche tipiche di questa zona, mi davano del pazzo! Erano gli anni dello scandalo della Terra dei Fuochi, ma io avevo chiaro in testa la bontà di un’idea che aveva proprio l’obiettivo di portare alla luce il meglio dei suoi prodotti e dei suoi artigiani. Abbiamo “vinto” e il fatto che oggi la mia proposta di Kilometro Zero venga tanto apprezzata mi lusinga e significa che anche grazie al mio lavoro, tutti possano conoscere prodotti tipici caiatini come il pomodoro riccio, i ceci delle colline caiatine o la cipolla di Alife. Sono anche felice di aver innescato importanti collaborazioni con chef stellati e l’idea suggeritami a suo tempo da Veronelli di abbinare pizza e vino sia stata tanto apprezzata. Ho grande rispetto e stima per chi crede nel mio lavoro, sia esso un giornalista o un fedele cliente. Non voglio allontanarmi da questa realtà che sento tanto cara e che mi ispira quotidianamente per non perdere mai gli stimoli».

D: «La “Margherita Sbagliata”; la “Pizza Scarpetta”. Come nascono le idee?»
R: «Semplice: nascono dai prodotti! Io lavoro in funzione di ciò che ho e lo faccio con l’obiettivo di valorizzarlo al meglio. Prendiamo l’esempio del pomodoro riccio, quello che utilizzo nella mia Margherita Sbagliata: se lo cuocessi in forno, perderebbe tutte le sue proprietà nutrizionali, oltre ovviamente a restare privo del suo gusto speciale. È per questo che scelgo di aggiungerlo a fine cottura. È la materia che da forma alle idee e che mi permette di portare avanti la mia filosofia di pizza non solo buona, ma soprattutto sana».

D: «La cosa a cui da maggior valore».
R: «La passione che viene messa nella vita! Io ho avuto un grande esempio, papà che – oltre a mettere grandissima passione in tutto ciò che faceva – ha anticipato in qualche modo ciò che io oggi ripropongo: lavorava tutto il giorno nel forno di famiglia e andava nei boschi a raccogliere i funghi da mettere sulla pizza, visitava i contadini e faceva di tutto per coinvolgere produttori e artigiani del Territorio».

D: «Per Albert Einstein, il Tempo era un’illusione. Per Franco Pepe, il Tempo è…»
R: «Qualcosa che deve essere realmente compreso e che dobbiamo in tutti i modi vivere».

D: «Franco Pepe rinasce. La pizza non esiste. Cosa fa nella vita?»
R: «Io sono diplomato ISEF e adoravo organizzare eventi sportivi. In particolare, sono stato promotore e organizzatori di alcuni eventi di mountain bike qui nella mia città, con l’intento di mostrare la bellezza di Caiazzo. Quindi sì… mi sarei occupato di organizzazione sportiva!».

D: «Il piatto preferito di Franco»
R: «Non è una pizza (RIDE), ma lo spaghetto ai 5 pomodori di Nino di Costanzo».

Ho trascorso due giorni con Franco Pepe. Due giorni di profonda conoscenza, di un Territorio, di idee, e soprattutto di un Uomo. Per apprendere una grande lezione e convincermi che per essere “Il Migliore” è importante innanzitutto che lo dicano gli altri. E Franco, questo lo sa perfettamente. Così, per chiudere in bellezza, lascia la parola a quella pizza che tanto ha convinto la Giuria di Identità Golose, aggiudicandosi il titolo di Miglior Piatto dell’anno. E ci svela i suggerimenti, per provare a realizzarlo anche a casa.

LA RICETTA: PIZZA SCARPETTA

INGREDIENTI
(per l’impasto)
0,5 lt Acqua

800 g Farina tipo 0 (o 00)
22 g Sale
5 g Lievito di birra
(per il topping)
7 0g Crema di Grana Padano 12 mesi
50 g Fior di latte
120 g Composta di pomodoro (tre tipologie di pomodori aromatizzati)
q.b. Fiori di basilico o basilico liofilizzato per la stagione fredda
4 Scagliette di Grana Padano 24 mesi

PREPARAZIONE
1 – Preparate l’impasto, versando l’impasto in una bacinella; miscelate la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell’acqua, a metà procedimento aggiungete il lievito di birra, e continuate a impastare per 15/20 minuti circa fino a che l’impasto non risulti abbastanza compatto.

2 –  Una volta pronto, lasciar riposare per 4 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio formando dei panetti il cui peso può variare dai 100gr ai 200g, a seconda dell’uso e dei gusti personali, lasciandoli riposare per altre 2 ore.

3 – Stendete il disco di pasta, cospargetelo con la Crema di Grana Padano 12 mesi, e informate la pizza con l’aggiunta del fior di latte.

4 – A fine cottura tagliate la pizza in 6 e adagiare su ogni spicchio un cucchiaio raso di composta di pomodoro, poi aggiungete sulla composta una scaglia di Grana Padano 24 mesi tagliata sottile e spolverate il tutto con i fiori di basilico o il basilico liofilizzato in polvere (per la stagione fredda).

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photo credits © Lucio Elio
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