Tra i messaggi che ricevo più frequentemente su Mangiare da Dio e sui social, vi sono richieste e suggerimenti su quali secondi piatti realizzare in occasione di cene con amici.
Sì, i secondi – in generale – risultano sempre le portate più ostiche e problematiche per chiunque voglia fare un’ottima figura dinnanzi ai propri ospiti e al contempo godersi la cena, senza trascorrere la serata chiuso in cucina.

Per tale ragione – e per altre anche di carattere nutrizionale – è da diversi anni che mi sono affidata alla cottura a bassa temperatura (conosciuta anche come cottura sottovuoto, CBT o sous-vide).
La cottura a bassa temperatura è praticata nella maggior parte delle cucine dei ristorante cosiddetti di fine-dining, ma può essere tranquillamente adottata da chiunque nelle proprie case, seplicemente attraverso l’acquisto di un roner, uno strumento apparentemente simile a un frullatore a immersione costituito da una resistenza elettrica ed un termometro e che – una volta immerso nell’acqua e impostato alla temperatura desiderata – permette di cuocere con precisione gli alimenti evitando che le proteine oltrepassino una determinata temperatura e quindi coagulino in modo errato.

> Scopri le motivazioni per cui sceglierela cottura a Bassa Temperatura

Sono numerose le ragioni per cui chiunque dovrebbe avere un roner tra i propri elettrodomestici:
1. Gli alimenti sono cotti alla perfezione e, soprattutto nel caso delle carni, non vi troverete di fronte a risultati stoppacciosi o duri al morso
2. Risultato perfetto, anche per i meno esperti in cucina
3. Essendo cotti nel sacchetto sottovuoto, gli alimenti mantengono il sapore originale e tutte le prorietà nutrizionali
4. La cottura a bassa temperatura non vi impone di restare vicini a fonte di calore. Per qesto è l’ideale soprattutto d’estate
5 . Nel corso della cottura, potrete fare altre ottocentomila cose: non è necessario che seguiate in alcun modo la cottura dell’alimento. Dovrete semplicemente attendere il suono del timer
6. Non sporcherete in alcun modo la cucina
7. Potrete avvantaggiarvi nelle vostre preparazione di qualche ora, come di alcuni giorni. L’importante sarà ultimare la cottura dell’alimento un paio di minuti prima di servire in tavola
Ovviamente, insieme al roner, avrete bisogno di acquistare anche una macchina per il sottovuoto e i relativi sacchetti. Trovate facilmente tutto sia nei negozi di elettrodomestici che online.

In questa nuova ricetta passo-passo Fackelmann proverò dunque a darvi qualche suggerimento su come preparare il Filetto di maiale, ananas alla griglia e crema di pecorino sia nella sua versione sottovuoto che tradizionale.
Una ricetta furba e sorprendente che, sostituendo il contorno di verdure con la frutta, vi farà fare un figurone di creatività proponendo un piatto semplice ma al contempo sorprendente!

FILETTO DI MAIALE, ANANAS ALLA GRIGLIA E CREMA AL PECORINO

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 filetto di maiale da circa 500 g
1 rametto di rosmarino
burro chiarificato
1 ananas
100 g di pecorino romano
150 ml di panna liquida fresca
sale/pepe q.b.
noce moscata

PREPARAZIONE
1. Pulite il filetto dal grasso e dal tessuto connettivo. Eliminate anche la parte del controfiletto che terrete da parte per altre preparazioni (ragù, polpette, hamburger, ecc…).

Se optate per la cottura sottovuoto, vi sarà sufficiente salare e pepare il filetto e inserirlo in un sacchetto da sottovuoto con un rametto di rosmarino, sigillandolo e immergendolo in un recipiente pieno d’acqua che avrete portato a una temperatura di 62°.

Lasciate cuocere per 80 minuti e, una volta terminata la cottura mettete il sacchetto sotto acqua fredda corrente, in modo da fermare la cottura.
Scegliendo questo tipo di cottura, potrete preparare il vostro filetto addirittura con una settimana di anticipo e rosolarlo 5 minuti prima di servire in una padella con un filo di burro chiarificato. In questo modo riuscirete a servire un filetto rosa al cuore e dalla consistenza umida e tenerissima.

Se optate invece per la cottura tradizionale, legate il filetto con dello spago da cucina e rosolatelo con burro chiarificato in padella a fuoco vivo su ogni lato, per sigillarne le carni. Irrorate con vino bianco, abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti, sino a quando avrete raggiunto una temperatura di 65° al cuore.

2. Grattugiate il pecorino romano.

Amalgamatelo con la panna, aggiungete una grattugiata di noce moscata e regolate di sale e pepe.

Lasciateli riposare almeno 15 minuti e poi cuocete a fuoco dolce, rimestando con una frusta e lasciando addensare leggermente.

3. Sbucciate l’ananas: io, per rendere semplicissima e veloce questa operazione, utilizzo l’affetta ananas Fackelmann.

Separate le fette ottenute e grigliatele su una griglia o su una padella arroventata.

Porzionate il filetto di maiale e servite come da immagine.

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Per gli strumenti utilizzati: Fackelmann Italia

photo credits © Lucio Elio